故事得從南丫島漁村酒家說起。沒有他們還在做這一味，根本就是「已消失」的味道，遑論留下任何記錄。漁村酒家屹立在索罟灣已有50年，創辦人姜氏夫婦早年把酒家所屬的那塊地買了下來，連同私人碼頭，是以周末泊滿開着私家遊艇來開餐的饕客。免去租金的煩憂，酒家就能專注在出品，多年來靠着口碑不愁生意，從無大搞宣傳，因此帶着幾分神秘感。第二代主理人Tina總愛用「鄉村野店」來形容自家生意── 也許，正正是這樣與世無爭，可以「做自己」，留得住輕易隨着歲月流逝的味道，譬如「威化雲吞蝦」。
* H: c/ c/ f2 i3 c1 P據Tina所述，用威化紙做點心，七十年代於香港曾短暫流行，但因為油溫控制極考功夫，餡料一出水就變得軟塌，口感面目全非，吃力不討好，所以早年曾見於酒樓的威化芒果帶子卷、威化春卷……都已通通消失。所謂威化紙，是用糯米米漿製成，透薄細緻，就好像大白兔糖外層的那張能吃的紙。Tina說，他們的廚房製作威化雲吞蝦之際，必須停下其他工作專注於此，才能做好：一人剝活蝦，一人將蝦身的水抹乾，一人用威化紙包蝦，一人炸蝦，這樣才能得到完美效果。油溫度數要有多高？要炸多久？全是功夫。所以，在生意繁忙的周日，酒家絕不做這道菜式，免得出品不佳。跟大廚好友張嘉裕討論過威化系點心，他更具體地指出，威化紙用生餡去做極難駕馭，因生餡要炸得較久才會熟，但威化紙不耐炸，稍微炸得久就會變焦黃，所以要內餡熟而外層保持金黃，難。但是用熟餡入饌又會不好吃。漁村酒家用活蝦做這一味，是反覆實驗多次後取得成果才正式推出！+ x. e; ]4 H( m, K O+ U6 [
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原來，姜父是淺水灣拯溺會的創辦人，在六十年代末，會所中有一位廚師擅做此菜式，姜母非常愛吃，當年的漁農署署長太太Riddle Swan更稱它為「淺水灣雲吞」！原裝版本的做法是威化紙包住蝦膠加鮮蝦去炸，Tina說，母親在2014年過世，為紀念她才決定把它重新演繹。憑菜寄情，失傳菜得以重現世間，一份難得的味道，隨着親情的思念，有了流傳下來的機會！
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發表於 2017-2-6 04:16 AM
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