選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。公仔箱論壇7 H6 q4 F2 j6 q; v8 j2 Q
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。$ f9 J$ l: x) R; W, t0 K8 a+ h
8 K' J ^/ z/ stvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇 v0 f3 E& X5 N/ |
來源地：美國
+ a' W: T. K2 V) V. T3 x特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇. N6 M5 R6 {3 J* j! V
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
3 e* z" ~( U9 a L: ?公仔箱論壇USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 6 s! m3 Q9 _/ o- G
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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. o0 w- U) Z. J: k; Ttvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛www2.tvboxnow.com6 a$ t2 `1 _; Z
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
" c! V2 W* ]/ D8 y. M9 Q1 @# m特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
; }2 \& g3 }# s" n! d7 ewww2.tvboxnow.com飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
. f/ @) V+ R& Q1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560) B, y* ~8 O' z( y
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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" h! V; l0 _* J9 u8 zwww2.tvboxnow.comCape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇' y1 z5 `/ x. r
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）& g8 }6 s9 G6 z
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
f! |; \# t; rtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
, ~( G& G8 g& R0 iStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, D* z8 }0 u; }6 H7 c- {（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇0 U! c5 ]+ S' w$ |
來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V2 ^( ]. d- j, q+ E! S
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。' o P8 h3 j/ O4 r$ @& a
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
1 Z' r+ q& r' I9 q: v+ \7 K1 EJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G! a; D9 L& y/ L
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb* J; R6 q8 @/ s* K7 k) [2 N" g* V
& U* A/ y9 a# }. A- ~& bwww2.tvboxnow.comCharolais Beewww2.tvboxnow.com8 e3 Y8 q+ Z; |* f) `3 G" C7 i3 Q
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇$ f) g- O* o; ~
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvb now,tvbnow,bttvb v' G* |& m6 _9 z- i1 ?
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
" ^; l5 O) N6 A9 g' W5 {公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
. `9 H$ W7 P0 {& v$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb- t( o1 H: d+ Q. C
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阿根廷牛7 P- ^1 y. \' c4 G- T# [
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( U1 `! H8 H; m1 Z公仔箱論壇特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
+ |, D7 N% ^# K" Z Wtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb6 G( l; h8 k0 l% }" H: l
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378tvb now,tvbnow,bttvb8 {6 O$ n' [! ?* A. y6 l
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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A! D' \2 | @1 n9 F% e+ itvb now,tvbnow,bttvb何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R" `3 k% y# c6 b
! S% L# |1 [) n1 v/ Z, B/ Vtvb now,tvbnow,bttvbBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
( [: L$ a( }4 j/ W0 Jtvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
1 |+ l6 {2 D# |6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" K" S; g4 ]; a8 z1 l9 r, N+ P
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
3 x0 i5 V; ^, x4 S- F% lwww2.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。公仔箱論壇! |; M* m$ z _7 w4 ]2 j
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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) K2 A: }; x+ N3 Z公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇/ x( @0 ~* D K: w4 }) e) I5 r) h
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb* r4 \' r6 p" E9 n: ]
公仔箱論壇; P( r% D7 v% o$ P1 R( g
（a）Shore8 X- k& O/ F/ E7 b! i8 o2 P; I
地址：中環皇后大道中L Place $ ~. \4 b1 t; ^1 A/ J6 b
: p/ |$ j9 X2 H/ t( k- t3 n（b）Grand Hyatt Steakhouse6 I3 q3 B9 K) J
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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（c）The Steak House winebar+grill& I9 a6 ~0 N, x( R
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www2.tvboxnow.com' ~' @- l9 D6 A! d
! h$ P$ A; c$ }+ Y# }5 xwww2.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime5 ?6 t7 \! ^: x
地址：尖沙咀彌敦道The One " Z+ ?% [0 B; Z9 v3 K
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（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇! g* }+ u* X" n# I; _& E
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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: \3 t2 x' N3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House# C4 `( J( v, R) u+ n! V
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
7 m! P9 Q5 U& i+ t+ U9 r$ |& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n( M- s) |$ p1 j* V
（g）Strip House by Harlan Goldstein
6 |1 w" ~ K# E& n地址：中環蘭桂坊協興大廈
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& d! P6 I5 n. T2 C/ u( d* s& z2 Otvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats7 j( h; f0 J2 R# a" q( `
地址：尖沙咀河內道K11商場公仔箱論壇7 C" r, h& k1 l! D+ Z; Q3 K
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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