選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {4 P; z& |; T, c% I, @( K6 J, j
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
( a) Y% a0 y% C+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F4 Z( E' r4 V4 d9 Z5 b$ {! V
談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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' A5 [1 z: s* Fwww2.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛
2 C: h ]4 r: C ?9 P公仔箱論壇來源地：美國
0 W7 h# Z# N+ K+ g特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
/ p7 L- |2 j& p6 K1 f e' p公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) j* I" G }( t. LUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb% b) R5 E5 S5 I9 s8 _0 h0 e' f
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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7 S& z3 M1 D9 b) o0 q3 ?$ e% {tvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛公仔箱論壇/ o4 A" Y7 m9 Q' ~
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# ?/ c6 ~8 c$ h gwww2.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
4 @& q% G Z- B* r; i" btvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
$ C4 B4 F' f) Y. L: k. J( w+ D E( IDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _ V- r' j2 i
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛" p* H+ G6 M8 C# N( t
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）, M& l6 R& T2 l
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。9 }9 t$ T: v* Y3 U$ T; A7 ~
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
4 E$ l' Z% ]- ~7 h/ P% J+ CStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
6 z' t8 @; X# s( v" P公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C# w) W. a1 X% c3 ]9 F+ L$ Q
" ]' }1 Q+ T8 J3 m' _飛驒黑毛和牛
# z& g. ~) W: N4 D; k0 ?8 m( Q) j公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
+ I4 N6 M# O _9 a; ^特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W' {+ Z8 Z4 s% G* f Z; ^
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
2 Z% @# r( @0 P, xwww2.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a9 l- D( }/ h8 u
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。8 `, z* U% X- ]6 X
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Charolais Bee
) z/ N. p! M) Y0 ~0 N4 kwww2.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
% n, n4 }8 x3 Y5 n特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。www2.tvboxnow.com1 [$ Y- B8 ?! `! ~. i" U
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
; j9 T9 q8 G* M& Z- s& @* Rwww2.tvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698& ^. ?- g A! S- D' r
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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, w+ ^" g- S, @4 t9 y& W阿根廷牛公仔箱論壇- }0 j- j/ V, V
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I0 a& n" i4 e' u- j
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb" _- ]$ J( C& y, e+ R5 H# r2 J
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www2.tvboxnow.com$ f X) ^8 J# [4 y, O n9 ~* i# @
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378+ R9 c5 `+ c! _. ^; O6 \4 ^
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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' [/ c! P$ h% {* O2 Z* l, g公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $4880 W( `4 g0 x5 H* `' E* i
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。; S: V! S" z2 t s( o2 x4 i
2 m5 o5 h0 a$ G- J! j; Ptvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)www2.tvboxnow.com9 F1 H7 j T5 v, _9 w" U
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb# |0 I! e7 u# Q3 g, y
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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1 k* n$ p2 Z) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇# {: L8 |* K2 o S
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。7 U$ p& r& X, O
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（a）Shore
$ h+ a$ {5 z3 rwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z$ K4 x- q0 i* ~
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
0 [8 Q' t6 ]6 \) M G: `公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y7 Z8 c6 f" d
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（c）The Steak House winebar+grill, `$ `/ z, [( P0 `* o
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www2.tvboxnow.com; u$ \ E# W; e* e9 B2 T3 `
, _* f: `' t/ |4 Z! S( j（d）Wooloomooloo Prime
' a4 m* l/ A5 x1 htvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀彌敦道The One 2 o; h% N" ]1 Z& I7 c- z
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（e）Tango Argentinian Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb7 u; Q) `! \7 g! w
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
Y; q& G+ ?) o& bwww2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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- W- K$ a' r0 \& m) U（g）Strip House by Harlan Goldstein公仔箱論壇2 T" n& j% R4 Z( ?/ i- a
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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8 J* D; T( K( j% N0 Z$ \/ C5 t9 dwww2.tvboxnow.com（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r3 a. c2 B) o1 ^
地址：尖沙咀河內道K11商場www2.tvboxnow.com. N) m0 \2 g7 Z4 v7 z: w
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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