[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 tvb now,tvbnow,bttvb! P. ?/ c) F& c! Y8 b; [2 P, @- t
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克www2.tvboxnow.com- S" Z, z8 F  c  |& L; ?' l
泡紅辣椒10克www2.tvboxnow.com, z0 G% R3 _& y1 f
冬筍50克
香菜适量
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制法tvb now,tvbnow,bttvb: N4 t: f. E2 r" I6 J. L

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c. b+ b  i1 K* j& e2 Q& O* g
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I2 G' b7 z- U/ G

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 tvb now,tvbnow,bttvb5 \! F; |& ~. w
甜面醬約10克 & \7 J8 f: $ V$ ^1 D9 r9 Y6 l& n

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； 9 G& y9 R8 c5 s  u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 `; O7 n+ ~* L% Y9 _
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g) U1 N1 ]; Z9 r1 H$ $ G, K' ?' ]
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ ' x% p5 D1 f2 ?6 I4 W/ H9 R
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W. m& `5 k" `) P/ X0 ?, \
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 www2.tvboxnow.com# o* d0 ]5 J) X: V" P0 n3 n  y
魚頭2個* _+ |7 h. g. F. g% g9 f* X1 y) {* J
香菇冬筍各50克www2.tvboxnow.com3 ^0 Q. s) @* x5 H
豆腐100克

制法8 w! j$ r9 y  s/ W: J8 V, M
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]. }6 u. k6 {, X: _. w& R! n1 V
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魚香茄子
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原料
茄子250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r* k# T0 m0 h5 I& M- F* Z+ q
郫縣豆瓣50克/ y' w) F2 q$ Z7 V: B

制法1 z" Y$ n% s) \$ ?# ?

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； & V( C. M" {" @0 F% C: y# V
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M6 s+ h9 Q' u! B
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇4 f. S9 w* O+ O$ _2 Y

制法5 }% p9 p4 q* m
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料 tvb now,tvbnow,bttvb* Z  Z" P  C5 _/ v' X2 m; e" M
黃魚2尾約1000克www2.tvboxnow.com9 S7 Z2 K: _) N
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x2 Y: c$ N0 c* K# R% w9 ?% v$ x
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ p4 ^7 B; k0 @) i

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N# y3 d) g5 b( T
蝦仁150克 tvb now,tvbnow,bttvb7 \7 A2 k. D: D2 o9 Z8 t9 L2 R7 e
豌豆苗200克公仔箱論壇! ]6 u1 ^5 b8 t) P9 ~
蛋清1個 4 P! R$ A  Q9 Z: Z, R

制法公仔箱論壇0 I+ Y. M$ b+ |  Y/ v# }
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； & [) B$ Z; q- P  v) S4 K' x, K
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ) u, W3 M2 \$ m3 u
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t1 y8 W0 w3 J* z

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb4 C  g8 N8 H( E7 o  \+ M$ f, _

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb% ?- `$ r5 `) q7 s

原料tvb now,tvbnow,bttvb8 c) R$ o1 ^$ |# D* g/ h! V: ^
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb  J% b2 v4 w6 D) L
烹飪方法5 j& n3 h5 J7 |2 S1 l/ C

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n: N/ z/ p6 `6 c7 m
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w; k0 [, K0 \- h4 o6 |
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。公仔箱論壇- w$ }3 n; r1 f( L8 t% L( |
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 www2.tvboxnow.com5 O: l8 S, Z  `6 {3 c! `
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 / @1 z: e+ i; ?, l; D3 U
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www2.tvboxnow.com4 L# ?( {3 w8 Z0 L2 d& ~1 f

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酸辣湯
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5 u2 R8 x: x6 i, B1 q0 \
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料tvb now,tvbnow,bttvb9 ~/ k2 f& r1 R, k! u* {% Z2 E

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb- f$ k2 ^& b* A7 @8 M. ~  n
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法/ I2 E) O* B: @; ]2 J% h
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇+ `/ b+ G  z3 C: N9 x& Z

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb  C+ D+ [  w/ f; j, `
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb2 g. |0 E" [- h$ X8 }
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擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。7 ?6 z% _5 X0 E( P
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。4 [1 [3 S7 y% D6 W- w' Z% V  Y
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔www2.tvboxnow.com1 d0 |2 y& _$ l% G
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t' _$ [" T4 W$ x2 \0 `" R
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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