[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y' b0 }7 S( g6 J$ I
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量公仔箱論壇, k: v& s/ }  i  u! v( S. K

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 公仔箱論壇) N- V! b$ k$ B( i- d, r: t
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb$ I8 @% J. T: @# j/ k6 ^
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克 tvb now,tvbnow,bttvb5 \2 X) v- R+ }# d( b1 ^. ?
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb8 D! t) B! `4 i6 }
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H& _( j* p$ D+ b1 y/ C2 n6 E
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲7 ?2 D5 }  j5 _( g  E. T  H

原料 8 v( Y: F) r3 Z
鱔魚500克
芹菜100克
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制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z" I2 e  W9 T$ k* Z$ M
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F8 j8 J) ^/ b0 d+ m- D

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇0 L( h, U& m  a6 g7 z

原料
魚頭2個www2.tvboxnow.com/ i$ T: Y& b- l; A; N3 H7 d
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T1 @) T- K  {( o' c9 K

先將魚頭炸一下； ; a+ m$ W. B; D+ W% Z
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 @1 f/ Y/ a9 t3 Y

魚香茄子
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇# B/ ]7 M: `5 D- `9 p
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； tvb now,tvbnow,bttvb3 U( l/ E6 s' i, R. i
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜www2.tvboxnow.com, p! B7 O" G' E3 k$ e. i

原料 www2.tvboxnow.com, e, {: t" G3 ]3 F' ?
白菜心750克
肥母雞一只% U  X5 T! A+ T; e) m* z" ^6 b
豬排1000克
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a. A' a; r  C  M

制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚
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原料 " |+ ^; Q* j. X! o; M1 N
黃魚2尾約1000克www2.tvboxnow.com8 O: T% M- A3 o8 _1 h. g
肉絲100克
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j& l8 r/ b  m6 q/ N
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克tvb now,tvbnow,bttvb$ e# Z" a, n5 k7 s$ B7 ?0 x

制法www2.tvboxnow.com" P9 H2 S6 n& F) i$ [. {# \
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； www2.tvboxnow.com$ P$ u; v* K  P  R6 x. U# _5 A
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 4 R0 y! B1 g6 Z+ @0 a# d0 d
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁www2.tvboxnow.com7 q: I/ }2 s' k  v

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q' @2 J/ C6 p* ~
蛋清1個公仔箱論壇& C7 _" [! Z4 D7 r# \
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 9 T9 u$ [/ i/ r' n; e( H6 ]2 p
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇7 v9 E/ i. d4 Q; h* O9 ]$ T4 L
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； " L5 v. {5 q5 Q, U2 {4 E% d
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 www2.tvboxnow.com! P; U1 x+ U. l

小籠粉蒸牛肉 ' Y3 k8 ^( C: l% L" J8 C% @

原料公仔箱論壇$ a1 S0 ]9 p. U
牛肉約500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E( V$ ]/ M3 k  ]
五香米粉75克
香菜50克 www2.tvboxnow.com+ v: G6 K5 x8 |' }9 V

制法

牛肉去筋切片； - F8 L& `" Z- Z) J5 f9 V
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇1 ^. r4 B6 g! `) o" q, R2 p$ B
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。& E. V( }: U' p2 {6 d; R
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樟茶鴨子

介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。公仔箱論壇. _0 Q& d8 H( q6 h, x
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料www2.tvboxnow.com3 {# }5 l8 @; ]2 I% U! ~

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法0 M3 G& {! O% @$ o
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 - V! A4 y+ d- V. a
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ' ]1 w/ ~3 \, t4 p0 e7 D
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 www2.tvboxnow.com# d; e' b1 Q3 P; c) D
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ( _7 [: P! _  A. _* e
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ) j+ O; }9 w- q$ M# L" H
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  公仔箱論壇- X+ _$ f1 n8 P" j2 M
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介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N' M& a, X2 Y) b0 T
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ " U/ P6 y9 }. b* o1 Q1 u
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb/ t0 H/ N; h5 v9 f, j7 p; n% e! u
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E8 G: D* E5 Y! R$ F3 P9 g
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb2 \/ {3 Q7 v; _( q4 R" m" D: l
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇7 \, T5 A; u" b5 \
川菜調味　/ {2 L  [8 L8 k, O8 M
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  tvb now,tvbnow,bttvb) ~; d( c1 S& O  {8 q- Q2 A

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D, g, [# z3 R+ z5 j

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。9 Z* Q3 A  ^' r/ f$ ~, o! ~0 F
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇3 g( f1 c& Q: X# D7 \/ M4 [
陳包包的擔擔面" [' k4 }; b# b" R

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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