炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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9 w% U! p( o0 t% T色及營養素的保存。
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# b' F, y e. i" J, C 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽www2.tvboxnow.com, g9 R$ K3 @8 X0 }+ U' E
2 b4 N. |6 j8 s0 B& N* d4 Btvb now,tvbnow,bttvb具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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; F! O0 z* ~. _3 r& O( k$ b公仔箱論壇組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃: k! y6 m* |$ H8 k+ Q! ~
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。7 j: [- O9 p% ~& N
0 R/ I- k7 k. ]2 z! y公仔箱論壇 因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。tvb now,tvbnow,bttvb G+ ]6 I7 l ]' ^! @4 _# ~) f
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/ A# H& B( ]5 J* g6 d" B: Y9 g C公仔箱論壇
/ v: _9 a. h' K u看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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