4 e+ N0 ]; k7 q# F5 ^www2.tvboxnow.com
0 l# K9 c- |- s; R+ w: S. Y- z香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l, a) ?9 w" s' S* x- [1 x3 z
' r- [& J; a- X) D+ dtvb now,tvbnow,bttvb
+ i, I5 ]% }" i' I0 i4 X; btvb now,tvbnow,bttvb/ F. ], p8 p1 ^) |1 }9 h# }2 C- Q
錯 誤 燜 魽 魚
! s1 q0 N P" }鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！
; Z. V; x3 w- p6 \2 k: Dwww2.tvboxnow.com
; h6 L* E4 P: D" f; w4 K0 P i& @+ u■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
/ f, q* c4 g' k2 s/ J
" N/ b( V) L4 M公仔箱論壇
+ ~. X+ T/ ?# Q' o; C* r7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）" L, l8 W" l2 `9 d; X
- Y# F( ]/ P, A: B& S, d
( y; w' u' E$ K) T6 p* z* R■ 魽 魚
6 { ^" h- ~9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 ~3 y. ~) K- z0 m: i
' O% }# }! o' {5 v, j9 B3 C# Vwww2.tvboxnow.com辟 腥 靠 孖 蒸
; L; o% M/ H, O. \7 z4 M0 T% otvb now,tvbnow,bttvb怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！tvb now,tvbnow,bttvb' l0 v3 P; D2 Z+ e
tvb now,tvbnow,bttvb9 A0 e& E/ r Z% `. c2 x! W& |' \
3 Z# z( N0 W1 M# X$ O6 |1 k1 x6 U公仔箱論壇 ( D3 F4 O! b4 w, u
7 o3 G; P# v; M. ^7 e- N% e; n焗 魚 鰾
& R/ ?" B8 W9 O" N3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）
5 F$ {) ~+ F) Uwww2.tvboxnow.com
* P. @- ^8 g7 M: r( ctvb now,tvbnow,bttvb
& x3 M3 v+ A7 z7 @9 c+ `tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& Q1 u8 u9 ~8 L8 o0 H2 |% O
蒸 魚 脊www2.tvboxnow.com0 N! M/ T! z; O' R8 }
魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）
* F1 b2 P' u2 t. f1 o- ]- e5 A6 L( {0 N- X$ t4 u4 I3 v$ Q% R
& n8 S. q5 D* }, i Z+ K6 P2 qwww2.tvboxnow.com , K( X$ b: f6 o! z! i" t
4 e( D+ w7 M* `7 r) Rwww2.tvboxnow.com煎 魚 嘴
) c2 x# ^( O4 q( F用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）
) D. m" @/ ]9 y9 v' E6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com- u1 U: j5 A0 V
www2.tvboxnow.com1 }, H% y" M) P4 b: p+ A# m
 www2.tvboxnow.com0 l& s M! l$ r0 D& G" M0 z
0 ^: x7 \; Q/ k4 O3 N/ u0 C% d4 H公仔箱論壇釀 魚 皮
9 q5 J% a1 f# y# F/ @鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）www2.tvboxnow.com( X" X! }# `9 Q+ J8 S$ h
8 v! }+ y( r0 M" m) N: r) m9 Uwww2.tvboxnow.com8 C. ^4 ^: Q7 \( J4 e0 B R9 f4 P% F
 # M2 S, |) U7 n& N6 w) T7 D: j$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {! B1 p& l) ?$ J
其 他 推 介
0 z2 ^$ p2 \. ~* j來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）tvb now,tvbnow,bttvb- b( i& f( }2 b& A; _+ N
www2.tvboxnow.com- d* {) c5 V. u% j4 p! V" I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }' u' D+ t' J( W
 & {8 p/ ]1 M8 K% G. W
2 D+ m6 o5 H% v2 `( w公仔箱論壇
7 o" {$ T+ T: h6 _( X) c' Etvb now,tvbnow,bttvb肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
' n$ z) x3 k* p$ ~. L" F; Hwww2.tvboxnow.com |
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
