Aug-3-2021 公仔箱論壇5 ]8 T: K+ X7 V4 M3 X, }' [) J
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+ x# H6 A$ B2 c$ D2 K6 w# }2 A盛夏「蟹」逅公仔箱論壇8 U/ I7 z# m& r2 }' [
, }. C: f9 f# i2 s( O# E很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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+ H7 E# p* c2 g, g1 @/ Wwww2.tvboxnow.com心形肚好易認
# W9 T5 f1 e I4 A7 u& M3 T端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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1 s2 B& y. n" Z5 y0 f0 z, K. Wwww2.tvboxnow.com原隻蒸最好味
6 \' v8 O3 M; F0 C& Ltvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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* S- j* p7 N5 m1 y: \www2.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 {' t2 o9 v4 A: l牛油煮更香滑
& }6 J2 c' ^6 ?, u0 \7 R9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
# m2 K) Q$ z0 u- C/ s& k8 j+ uwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ G; P/ H" l2 z) R3 w9 R n \
奄仔蟹入廚Tips
# [; Z% T- w8 G烹調前要冰浸: X; L* T3 n1 y0 k2 P2 K+ ]
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。3 ^, C5 u6 e4 `+ k
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向後捉免鉗親6 R @8 C- Q5 m$ h
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
7 ?2 [+ p* M9 V1 P" S( k7 V+ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Y/ O" o- g4 W! s幼兒版大閘蟹公仔箱論壇$ v' N9 y: v' s1 `. z' @; ^
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」! i# t$ G J7 ^
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黑椒花雕添味
5 q+ l4 M' ~1 I4 }& N0 [( w7 U想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。" s- @( S; \8 L& T, J
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇2 Y) }- e9 U4 E6 {
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黃油蟹要夠「油」
- N. B7 V$ l6 |3 X# l% }www2.tvboxnow.com另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L; }; g' V( P& W! J
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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6 u% H) F4 `8 F3 E! D1 o$ mwww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |, ?3 B0 \ q
攝影：方偉堅
& n8 c' p% G8 [2 S1 L9 W1 c/ jwww2.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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6 |. G* }7 S) I4 N. ~/ J7 S" f公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇. H% K/ p" `3 m1 S d* M/ t/ V9 R
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。 h6 A& i4 m2 \6 h3 k& M, B
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" _7 z) l/ p: m0 T$ x1 R2 W5 F- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb' y- J" b/ J, d* h$ f$ |
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @- ?. q: A; W* W5 o6 K. C
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8 X9 ?7 l( g7 E3 h0 S" y荷香蟹肉黃金叉燒飯/ e2 R3 ]3 Q' `' W
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M5 D0 T5 M6 P. m* p) h
' v" T/ E* u9 E4 C, m. k* p黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! ]$ a# z# S3 C- C! F1 m# g4 }菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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8 ^" i g' c {/ u行政總廚李鎮光師傅3 {( |* [! n6 E* Q& D: [- l( f2 d8 A
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+ o5 O- z* p% m2 jtvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com" B3 e0 w5 ~- N3 Z" z
7 `% I& @3 c2 }9 Y: l* Z ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s) K K* A1 b0 ^6 k# h+ ?4 v
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb/ l* s# W' ~- S; B2 ^ R, i
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com; `" o4 g. e8 {) g* T# v
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?. ?1 u/ w1 {7 E
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法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com1 f) y# s: [8 K' ]! b$ G: C
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
0 V- s+ v/ {$ [; i# Ctvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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) e# ^' H- {/ l8 Z/ q( s [ {tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V# Z# A. x' P
行政總廚施萬歲師傅www2.tvboxnow.com, G* O |+ l$ b
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M& e b/ ]$ y$ x2 z+ ^& L/ L
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www2.tvboxnow.com5 P/ @: o* n0 O. V, y
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清蒸黃油蟹
% v: D8 D6 X% _ M原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。( ?# A' S# p; ?' A! ^
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! a( ^9 [ ?. f* a& _6 Rwww2.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
4 W6 s$ _1 k0 `* h, i3 Jtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹www2.tvboxnow.com& Y) D3 b' P9 ?5 d e: s' f
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。; ?7 ^3 V0 k0 G* v6 A- h
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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