Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }5 m3 d4 |# i3 A) E; y! B
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb- c/ T5 J/ {, h: j- p. O
6 J4 ]# x' H6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb7 |* n, q, P) d& _- F+ h
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u+ |- U8 M' O" x2 V
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇2 b; |! l7 z/ ?- V) }
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原隻蒸最好味
$ Y! R* n2 j' G0 i+ w/ ~李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇5 e t% o! S- s* ~9 i& K+ f$ e
, n( H3 f8 y0 l' z- Q另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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, u& r7 x' ^- Y# v9 ?4 Ewww2.tvboxnow.com牛油煮更香滑
* U, f9 ?% q" I/ w奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。/ B0 W2 X- z/ _% c7 F
7 t I; \, j' twww2.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips
9 S* g' w- b0 o t) \/ }烹調前要冰浸公仔箱論壇, F& j. B" d; F2 P+ ]+ _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。www2.tvboxnow.com& F0 u5 C$ o) d- F
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb @ h! m3 o$ S; C9 ~! Z7 i5 R: i
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
/ W+ m& Q- K3 `3 L3 T l很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \& A- C0 |$ \
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黑椒花雕添味
8 n3 U# J4 W/ z- vtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。. O0 s: f% E4 G
! B7 u! f! N# l! {將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w! }2 o0 o# V0 E+ F9 c
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黃油蟹要夠「油」
; e- _: X9 I. h [公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇3 W8 y- q% Y: D8 U7 O$ R( D+ T
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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' G& p$ y! p; R' y% [公仔箱論壇撰文：林佩婷
5 V: c O$ i; S2 p3 k* g% e公仔箱論壇攝影：方偉堅公仔箱論壇6 P+ O% s& X3 U8 u3 k
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
S6 b6 P' Q. v, |2 Swww2.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇0 U8 U: ]6 h8 J4 v; o5 k' d( b6 j
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& i- E8 ~$ e1 ?, u公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
8 ?$ U8 \4 n6 j6 S) s. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K9 C8 |/ L; T: B1 s
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- D* p5 w; A3 @! g' p. Xwww2.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯
9 F* P9 }$ r Z }4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇' O3 X |3 a" m7 }" [+ D3 F6 o
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
2 M Q3 P% h/ `' R; h( h( d5 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [9 _* h: S8 Y$ n7 }" N, l# \
- q- p+ M# L! ^. I8 etvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅% k6 F7 v- F+ }4 o- K
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9 \, ^( g- l' f! Btvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇! \0 c: W& N" @2 W
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, I2 `3 u6 p# y) r9 d* s, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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- P, P+ I. v* b8 q: U& \先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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# a% ~4 n& v2 g% ]; k7 n. ` Vtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
8 B C6 t2 |$ m& j/ I/ dtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
1 }6 P& \. f% q年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb* o s) i, d8 j, g
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岩米醋燒六月黃
, i, m: E6 a% i, x9 {- @# D尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。" F( W5 r' K, m0 G" o/ w
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清蒸黃油蟹0 q8 X$ Z5 g1 i0 {4 m
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
7 y- k8 m8 e8 f0 w3 B( Y公仔箱論壇公仔箱論壇9 B5 T, ~ v1 z; `& u+ D
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岩鹽焗黃油蟹' O1 f. w7 r$ V+ I* L+ N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
8 P7 r3 j0 Q1 U% K0 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
- c+ U- f6 H( C, k公仔箱論壇 8 Z- ^* z; L6 q
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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