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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb9 |; F/ {% C8 d( k. J ]
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心形肚好易認
* x! n T2 k/ U) |' R5 Qwww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇* d+ L+ g# Z& q% O
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原隻蒸最好味0 U0 O* e3 k& t! Z' r, p
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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/ @- [. I7 X8 x) r0 E Ltvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑% q" M9 ]% o; O
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
4 G1 V% H3 D- otvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
% \* `& l( S H, T2 O# T/ x% y無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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U$ B' l4 i) v8 u9 Hwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親
: f: z% U; {. D$ f8 Ywww2.tvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
9 X4 a- ?8 D* T7 L: T# X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a( [; g6 P5 w+ L K9 Y- \
幼兒版大閘蟹
/ `" @6 C- r' j+ {! ^* p* ]; | R很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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' d s* @; H4 A* q; S4 m+ s7 l4 G黑椒花雕添味
) w2 Y9 V4 n# e& p: T% @+ b想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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6 U" L+ o3 J% b0 c5 j7 g9 E將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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, O$ G9 X4 e/ H" t! E% G, ^& H3 X$ q m黃油蟹要夠「油」
* p" R# W# \, b) b另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ c2 R2 v( l" h# U9 J; U1 Ptvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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; ~& ?# v2 Q# ^( f* q1 awww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷
9 S5 L" H' m& a$ x3 a2 e6 `tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
/ k7 o% M ~/ o6 P, _; M# k* ^查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb2 V2 M& m0 O1 J# Q: D9 m9 H1 r0 m) O
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www2.tvboxnow.com+ Q% G5 \# u" P
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。$ G5 P7 z; U, n$ p$ n" w5 e
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: G# r8 E- D2 E& V( z8 b( W公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www2.tvboxnow.com# z# x! P/ P! k0 @: J/ c/ g
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$ v5 v$ |3 i$ _" v$ g# B4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
( U8 N/ F; ?' p' i2 }" ?$ T7 vwww2.tvboxnow.com炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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9 u& E+ @4 J, ttvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ {+ M2 c4 k% {8 a3 K# Vtvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb- H; ^$ T0 F) j! ~: j* P+ G
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com' o& a. P! X5 a
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+ m. e! b3 Z3 t/ [% G( N看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb: I& F6 K* X4 q! q6 X1 @2 W
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \# A+ F% h$ I5 `, h Q$ u3 Q
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法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com M3 \4 i" J0 K! s, Z3 l2 R
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb7 I; ^9 j. D+ P3 N
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9 p* z7 N+ p1 Y黑椒年糕六月黃
$ t6 V3 s. X- e* w+ d# J, Z0 Pwww2.tvboxnow.com年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb7 B8 ]/ ^4 u. T5 W; K2 Q( Q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。www2.tvboxnow.com7 B% Z U+ T# D6 S* T
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) I+ Y8 X) w1 Etvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
f# O' \( {7 r2 Q' T! |3 b) g公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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: U8 W* ~) x Q+ ^' r s( G公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹
; z; i1 [0 g8 ^' @1 i% W4 \岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www2.tvboxnow.com# P y0 s" P' q: J$ ^6 V
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陳年花雕江蘇蟹
) B X/ R; z/ |+ N$ ~& Q/ }$ }江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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