Aug-3-2021
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: I7 e6 I' Z" b4 S6 w1 p$ s3 `tvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅# \. K: P; x2 O, ]) Z
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認' H( L7 t4 N: L6 S9 Y R
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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4 j/ q* u+ n2 f原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb" }+ {" d& I. \6 N& S" J
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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* ]. Y8 C; }" ~( d& Z( P另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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% o$ Y# {3 _) b. l牛油煮更香滑8 F" T# Z: _9 z. J+ f& p
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R* v! A8 O, c5 @' V% v* \1 p5 {
烹調前要冰浸公仔箱論壇* j* K+ b; v$ m3 T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。0 ~7 l# ], i) s+ L
% _; O) ]0 q; O9 ]% h! E) s xtvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親6 X2 \/ t% L0 F; Y: x( U1 X* y; G
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。2 e3 r' a2 Z1 J; H6 N5 h
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幼兒版大閘蟹
7 p& t6 O* L% o& x. Z9 h很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb6 |0 ~& g% z, u" g! f- R4 [& E
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黑椒花雕添味
# s. W5 S( Y' _5 h+ G# A公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。/ j N! y6 d5 N
5 u% l3 i9 b. r, ~/ @, @7 J& ~將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com5 _/ x% o' P- N9 G/ z* K2 h
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黃油蟹要夠「油」
1 s: j. j2 w4 d另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。) v/ {" j9 j; C: u
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B. X. n7 p. t: Z
$ Z' k% S* R/ x1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S5 \5 o0 X- v/ r; d
攝影：方偉堅
* `8 T+ X# N6 ~) h3 m" g公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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4 d) g+ K7 U) ~, Q5 X- ?; R9 r公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹+ s) k% `; O! Q+ a& S) l( ^
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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6 _0 l" Y1 O- ~; y6 B& Y# L2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇# y5 }4 Q( \1 C9 M2 v" Q, S
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
/ G0 `# K4 z: X6 |, Z8 d- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 y4 ~. J [" a4 g9 P. {$ Z+ r. ^荷香蟹肉黃金叉燒飯www2.tvboxnow.com' j/ F0 K+ N1 G/ H* d5 C- M
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
! W% F4 @. s; P. t6 Q! E+ lwww2.tvboxnow.com菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e$ K/ Z' Z3 v8 g Q1 w- ^" A: {
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" Y& v; n5 Q' b8 B& u行政總廚李鎮光師傅www2.tvboxnow.com5 I) K# ] x/ M
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www2.tvboxnow.com( P4 S; T% ^" _9 |) w2 ]
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S8 U: g; Y0 @ C; L5 l I( `
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' X' ]' O8 ~) Y- q在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。* e) l2 G6 d1 R6 k2 _
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1 @( K5 u K! x0 Ctvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔/ F) y; n; n9 c+ p/ K; ?
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。$ d' J1 a; s& w/ P. b' r
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黑椒年糕六月黃
e$ N) M! d5 {$ L年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃
9 M6 ?* D8 b2 l* o/ J尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇2 t4 d/ r; n- t2 h2 H; n
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1 }# @/ O8 J( S8 M+ \www2.tvboxnow.com清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W8 `) R- N3 u
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。( W7 Z0 g' u7 i' F
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇- l) Q# q A; m* L ~; u
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb# n% w* g; G1 C0 z, {
9 s" m! ^6 E6 L; @" _8 C
& Z( D* n) G' V* _tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹
% Q2 F) S7 j9 j4 D/ V: L公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。' s4 t2 u& s" L, t, ]% L
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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