 公仔箱論壇3 _! h# o0 H( i, z( I! L
坊間大多以為豉油雞即是太爺雞，其實同樣以秘製醬油滷成，不同之處在於太爺雞利用茶葉煙熏。
! `' @+ v) _$ Hwww2.tvboxnow.com% e4 c6 ~. z4 F& ^
「太爺雞」與「鹽焗雞」、「文昌雞」和「脆皮雞」合稱為粵菜四大名雞，其中又以「太爺雞」工夫最多，幾近失傳。「太爺雞」即是「茶香雞」，創立於清末，以江蘇煙熏炮製的豉油雞，先以滷水浸熟，再用甘蔗渣、茶葉加糖熏，好處在於入味非常，皮香肉嫩，吃後口有餘甘。由武舉人周恩長所創，人人愛稱呼他為太爺。晚年他在廣州以賣熏雞謀生，甚得穗人歡心，供不應求，遂在城北百靈路開設「周生記」。因廣東人忌諱「熏」與「瘟」讀音相似，後獲廣州電燈局總辦蘇德泰題了「太爺雞」的三字橫額送給「周生記」，始正式名為「太爺雞」。周氏去世後，長堤「六國飯店」曾用此以作招徠，但因周之子周照軒反對，只好改叫「太爺子雞」了事。1949年，周照軒為香港灣仔頤園酒家所羅致，「太爺雞」便傳至香港，由於秘方只傳給此子，頤園停業後，正宗「太爺雞」便幾近失傳。
4 V; b: Z% u& |0 i P7 a: e \tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb5 L4 b2 J; ?9 f7 U5 D
太爺雞，得龍以古法菜聞名，做的太爺雞較貼近原版本，利用普洱煙熏。 太爺雞，豉油香味外，還有一種茶香味。$338! s: M/ ~7 w* p2 u9 k* F
tvb now,tvbnow,bttvb! Q+ b1 h/ F5 n5 k7 P
坊間的「太爺雞」各師各法各有風味，其中得龍飯店做法較貼近原版本。店參考以前廣州的古法，以秘製醬油滷至七成熟，坊間大多用龍井作煙熏，而它只用普洱混合小量花茶，再以蔗渣等煙熏，肉香而入味。www2.tvboxnow.com- H! ?8 B1 U$ q3 U5 `* k9 C6 h
9 B8 X% {; k4 ~7 J
得龍大飯店
. Y3 t2 J. n8 H$ _+ Y新蒲崗康強街2 j$ h: H; `2 m- A5 \1 G; o
|
發表於 2015-10-23 05:10 AM
| 