近兩三年慢煮文化逐漸從西餐廳轉移到家庭煮食，慢煮的定義是以低溫長時間烹調，令肉質鬆軟，但不會流失水分，因此經過慢煮的食材，不論是肉類或海鮮均軟嫩味美、鬆軟多汁，往往能帶給食家驚喜。
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低溫烹調是否安全呢？如果適當處理食物是安全的。首先從準備食物開始，烹調前必須洗手、準備清潔的器皿和確保食材已解凍，不能以慢煮爐具為肉類升溫解凍，假如肉類處於「危險溫度」地帶（4°C至60°C之間），便容易導致細菌滋生，須盡量減少處於這個溫度的時間。慢煮爐內的水須預熱，令肉類溫度能迅速提升至預期溫度，水量亦相當重要，水量必須完全覆蓋肉類，太多肉而太少水會令水溫急降，難令肉類平均地煮熟，充足的水量能帶領食材達到適當煮食溫度。一般來說，肉類內的蛋白質至少要50°C才能被分解。
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翻查很多坊間食譜，不同食材的建議烹調溫度皆不同，但當我看到這些食譜時不禁擔心起來，例如看到烹調三文魚的建議只是升溫至40°C、帶子升溫至51°C、肉類如牛肉升溫至55°C至58°C、豬肉升溫至60°C和雞肉升溫至65°C至70°C等等。某些肉類可以不經烹調而直接進食的話，烹煮的溫度的而且確不需要太高，但如果烹煮的三文魚、帶子並非刺身級食材，煮食時務必小心。以40°C烹煮三文魚，基本上未能煮熟，仍是生三文魚，進食後有機會導致腸胃炎。如果想低溫慢煮豬肉類食材，切勿選購普通豬肉，建議選購優質西班牙黑毛豬，這是其中一種不須完全煮熟而可進食的豬肉。
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) e6 O9 l2 j1 ]$ T經慢煮爐烹調的食材不能長時間放於慢煮爐內，避免慢煮爐降溫後食材滋生細菌。有些食材例如腰豆，如果沒有經過高溫烹調（即約100°C），食材內仍藏有毒素，建議先將這類食材以100°C烹調後，再放進慢煮爐。
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慢煮食物能為家庭帶來飲食樂趣，但亦要時刻保持警覺。 |
發表於 2017-1-23 09:01 AM
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