6 k% e) @7 M1 I" P" p$ o: S
| www2.tvboxnow.com. g+ A2 Y; w' N7 L, s3 {
教你選購料理好油公仔箱論壇) z: u. h" ~% ~, {9 Y. G; Z. [. g! A
1 ]0 L p! K9 itvb now,tvbnow,bttvb
# d4 q4 V& N6 vtvb now,tvbnow,bttvb | 公仔箱論壇: ^4 m/ h% o5 ^- O/ b5 }
|
|
最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。- K! F ]2 X% B4 X% y
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
$ T# z$ l% a+ `4 ctvb now,tvbnow,bttvb是2.4:1，是高級的油炸油。! P ?: b4 V$ r+ p# |
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb: t7 b3 q% A- J5 e
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www2.tvboxnow.com* w7 X/ n. i4 l. _9 r
7 v) o" i+ x2 c& E9 Y公仔箱論壇
: l" a% C9 o& Xwww2.tvboxnow.com廚房內該如何安心用油、吃食？
6 K9 F& p; a# J) b8 [, N" x! O# Ntvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb u, X7 e& a _6 S0 |( `
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
' Z+ G0 n! b5 p1 n9 [7 m6 _3 c. T公仔箱論壇3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb# A# w& \! e" H8 l2 Y
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。0 Y6 V% J8 y+ i7 M6 V+ Y1 \" T
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
: A# Z, c6 V1 d2 d; G: A) v! utvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
+ c: G) G! U7 u- I# X4 W1 M: a7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 o" l" I; |. Y! w* j$ @www2.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
5 o0 {9 B( C- M0 w; H4 mwww2.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb3 {& F5 [9 O; F) \% ~- e' _( V0 e8 ?
- Y, C- L3 H2 t o' \: [健康Q & A好油8大問
t; y8 l c: O, ~1 bQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？www2.tvboxnow.com5 ~8 q+ C' _4 t: o5 n5 `7 n
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
5 G" L7 I; V3 g- P2 V3 n( z: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。www2.tvboxnow.com2 m* {0 R# B1 _1 a& ?
www2.tvboxnow.com3 r2 a6 J" ]2 [# }; r
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
8 o) g& d$ C, j公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇7 W) f: C9 j( |( A: X8 j
芝麻油：抗氧化性強。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D# O( @) J8 t2 L( @! P! m' t
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇/ a/ F& \- u p: b
tvb now,tvbnow,bttvb% D, A" z1 x1 N, Y5 o
Q3：油炸油的基本要求？: X" }* u/ {" i* p! N8 r6 u
1.潔白、無臭。www2.tvboxnow.com2 U l% O/ I* f6 N! F: R0 s0 d. {1 j$ S0 R
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb+ ^8 Z/ }5 U; ?9 Z) N
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。( P" Z: o) S) v3 g3 r
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。/ ]4 t. e, U6 E
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
+ n* t c" p+ J2 A9 B
# b1 M' G" u. e( u$ S6 S |公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？www2.tvboxnow.com, c5 i% y" y) l5 @$ ]4 J2 O9 a& o; z8 K
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
9 V( X1 g( t5 \4 d) j8 a# V# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) d. j5 C$ F/ x* x- X) S- p
+ ]9 | ~ i) p6 i6 F0 twww2.tvboxnow.com | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健tvb now,tvbnow,bttvb+ b$ u7 U4 ^$ G. E. o: T/ u
．出版社：幸福文化
6 |% Z' n; ^6 E" c) v公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
|
Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb6 z/ R' k8 B' [$ I% Q9 d0 \
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
: F! x5 e" j. ?( F5 Twww2.tvboxnow.com3.裹衣油炸品會大量吸油。
2 ?3 |! `. B( \1 X& k7 D公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
- j% h% F r4 c: b$ ]) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x1 {8 |& [+ R4 q0 Q2 E- ]
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' @, v5 X1 b- P+ u因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
5 r6 D2 k4 i0 ]5 d, {7 pwww2.tvboxnow.com
9 e/ V3 t" m" U: I( Q! z+ v( t公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？www2.tvboxnow.com8 h k' E% E; r, X
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
8 i. m6 S1 N; }0 x2 X$ Y中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb$ E( v5 w7 e# Z0 D0 H
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
" S. ~' K; r5 |2 g( i* L公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
) h$ S' i: _' o1 Q/ N, _" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
7 i0 W5 e2 `, e. s# o1 @8 zwww2.tvboxnow.com炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇4 L* O9 A$ B! j/ O+ `
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
" d+ z: n0 `& D" K8 I/ lwww2.tvboxnow.com油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
9 h, N! S0 D' W$ Q, o' w7 g4 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r% `$ V8 u5 C5 |6 N; E
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
. V3 H9 P4 ^3 Y! itvb now,tvbnow,bttvb1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. s) x9 ^$ @7 L$ ^tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3 S6 ]- ]% _: ~" W; ~/ x$ a) nwww2.tvboxnow.com3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
; l& P- U3 n% U! _0 Nwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇6 T+ r, Q7 {+ J6 f* F1 E3 P9 M
|
|
發表於 2014-11-3 02:46 AM
| 
發表於 2014-11-3 04:24 AM
|