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六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上,
' f  U' g0 i8 Etvb now,tvbnow,bttvb因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
4 T/ ?5 l) b7 J8 k+ T, i要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。* H+ B2 g- m2 n, s& N" O
水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。
: z! L$ ]& |# ]北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
+ Y, @' B* h& q; ewww2.tvboxnow.com而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" _' ~# I2 ]8 s2 x  s四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。公仔箱論壇* {- B1 Y6 W; R0 _" z+ @" v
在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,
( B: Z5 j3 U' x; b$ ~* [; z5 t公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
. O: {" F$ }$ ]  q* W公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
! k9 v" s( y1 s$ Q7 v豬肉餡$ h8 S3 k. O* s( e5 m
原料:www2.tvboxnow.com" E* A2 i- m  o  D; s, B
豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 tvb now,tvbnow,bttvb9 o; Z+ `, @1 k9 Z
胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

4 ?3 Z' Z+ F1 r' r3 c) Z/ vtvb now,tvbnow,bttvb制法:
3 d! B' E. M# |1 O4 \1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W; z$ u( B! Q5 A% r. q4 O$ y3 _
2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。
/ x3 \7 n' v& dwww2.tvboxnow.com注意:tvb now,tvbnow,bttvb8 s$ [# ^; Q* }! Y/ [% l/ `
1豬肉的肥瘦肉比例為46。
  H1 K+ X  v; ?! N, L9 v1 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
; V/ q  B2 e+ C3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。
% r1 L6 Y1 E$ z4 |www2.tvboxnow.com羊肉餡6 n$ Y3 d% D, \% D) @9 `
原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克
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雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
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制法:
8 N* c3 y( i% R; j公仔箱論壇1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb& K0 `" D2 P/ k; g- O" a
2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,
, b7 {5 g: b& P5 E" g3 n0 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。www2.tvboxnow.com% j6 \+ }& e$ {
注意:
$ w! m) l$ ~- E. m' d0 K公仔箱論壇1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
" Q8 J8 W% }( p! W2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。
3 Q5 {+ S: T4 u! i公仔箱論壇牛肉餡
' W1 g3 r9 W7 @" X( Ptvb now,tvbnow,bttvb原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克
" z3 @% L. e* o- O8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克
" _$ `/ a( `% h5 S6 S* _8 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
香油25克 精煉油30克 干澱粉50克
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制法:
' \6 n; j+ m2 D7 Q. D  F1 ]1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
- r8 ~  K+ a+ B! }5 F靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;
  v8 D7 D) o9 g6 |' [www2.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,
& b: s$ j, F! t* C, g+ PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。9 p# y% ]/ n6 h: F
2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。公仔箱論壇" J$ d) @1 ?9 N; ^! f: G
注意:
5 X: z. D4 Q0 L公仔箱論壇1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。
  j* C# O8 ^3 s1 L( A2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。
4 ^& [& H4 a' Q2 w. l1 nwww2.tvboxnow.com3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w0 g5 g# C/ k
魚肉餡公仔箱論壇4 s/ x6 e7 Y0 \% A9 v1 n
原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克
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雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
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制法:www2.tvboxnow.com2 `7 k) a. M; `. B2 a+ ~
1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
9 P# J3 p# P% t5 c1 `% `9 J公仔箱論壇韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
1 S3 J% t, }& o- h# e$ J2 ?www2.tvboxnow.com2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,; v. }3 m/ E7 r) V1 V
上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。8 z9 Z  [4 G* k, v' A. s
3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
  a0 K# p% g7 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。www2.tvboxnow.com! P1 ]/ I& V/ @) D8 `8 q7 f- J
注意:tvb now,tvbnow,bttvb  x3 y& @; N) ]
1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
: s% _9 o. ?( f% F6 N7 Qtvb now,tvbnow,bttvb2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
+ G4 F3 M9 _0 g% f, [3韭菜只能最後加入。
+ q  {: ~6 M( ^  t公仔箱論壇三鮮餡! X. Q; P2 L7 }' e
原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 3 ]4 Z3 R4 N! |2 Y  c1 d, g( p
薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克

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椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
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制法:公仔箱論壇- _$ o4 u: H3 B6 i8 I
1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M. ?4 o; e0 [1 `6 ^
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;2 ^+ p; Y$ ~5 d* H
冬筍切成細粒後,入沸水鍋中一水撈出。 www2.tvboxnow.com" J8 L' G. }" v3 s# W9 s! S* e. A
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,
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再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。公仔箱論壇6 Z! d1 h/ z+ k" d* y- g. \$ }
注意:
$ Q% M2 C6 A2 k0 _* i公仔箱論壇1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為64。
. z& ?8 A" J% p1 [2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
1 }* j7 D7 g6 o4 q' ?如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i3 [! s: P1 c* G1 c
素菜餡
7 \3 k1 N; H/ w1 n) ?( C5 t公仔箱論壇原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克
! M5 N/ t. V# S$ w  DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
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制法:tvb now,tvbnow,bttvb1 u% G, _3 a. _' T6 D$ X: ]  Y+ d
1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M7 g4 W' N8 ^& P5 W, J
雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
7 T2 d) m3 Z! A& L/ d0 R2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,公仔箱論壇" [' p* s" H4 t. U9 |2 ~
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。
+ x3 x- b% K* V/ I9 C: M公仔箱論壇注意:公仔箱論壇7 o2 F, K' a! i1 L! A
1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;' V' D8 _  E+ f- s) K5 K6 s
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
3 i. K6 r- t+ F  x4 M, m" B. p2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。
非常感謝大大無私熱情的分享
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