加工肉類被認為會增加胃癌、大腸直腸癌、胰臟癌、肺癌、乳癌和攝護腺癌的風險。研究指出，每天進食一條香腸或兩片燻肉，胰臟癌的風險會增加19％。亞硝酸會造成肝臟出血 增癌症風險早在17世紀時，人們發現加工肉品易有肉毒桿菌的污染，只要有百萬分之一公克的肉毒桿菌毒素即可致人於死，因此在香腸、臘肉裡添加亞硝酸鹽以抑制病菌，也可增艷肉品的顏色與風味。
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0 \: g2 c" r8 y7 K; |公仔箱論壇硝酸鹽類對人類是無毒的，但亞硝酸被轉化成亞硝基化合物後，在體內會造成肝臟出血或壞死，長期則會增加癌症風險。當人體吃進加工肉品時，內含的亞硝酸鹽會在強酸（胃酸）或油炸高溫下，與人體或高蛋白食物（蛋、肉、魚、蚵及蝦貝類）中的二級胺或三級胺，反應成會致癌的亞硝基化合物（N-nitroso compounds）或亞硝胺（nitrosamines）。
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另外，從蔬菜吸收的肥料硝酸鹽，經過胃酸作用後會被轉化為亞硝酸，再與肉類蛋白質反應，也會變成亞硝基化合物。可能添加硝酸鹽的加工品含香腸、熱狗目前「可能會」添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的加工肉品，包括：某些紅肉香腸、熱狗、火腿、培根（燻肉）、臘味、板鴨、燻腸（baloney）、家禽類的香腸與低脂肪熱狗、蒜味鹹臘腸（salami）、魚漿、紅白肉冷盤（cold cuts）。3措施降食品致癌風險另外，醬油、味噌及醃製醬菜等也可能添加亞硝酸鹽，這些被亞硝酸鹽污染的食品原料也會擴散到其它再製食品，例如火腿常出現在麵包、披薩、炒飯、炒菜、便當或西式早餐店中。$ X/ _: L1 m( {3 t% m
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那麼有何策略可以降低亞硝胺的產生與致癌風險嗎？其實不吃才是王道！如果非吃不可，則可以採行下列措施：+ t: D& z1 T9 U% N( c
1） 選擇於加工肉品製造過程中，添加抗氧化劑維生素C或E的產品，因為抗氧化作用可以抑制硝酸鹽的還原，或將亞硝基化合物還原成無毒的一氧化氮（NO）。
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" l4 u& O8 d; N/ X, @* ftvb now,tvbnow,bttvb2） 用餐時多攝取檸檬、柑桔、番石榴、糙米等富含維生素C或E的食物，減少亞硝胺產生；或搭配大蒜、人蔘，也能抑制亞硝胺形成。www2.tvboxnow.com. K0 B5 G; K( f: ?
+ `' P2 M" |/ L! N" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3） 儘量不要與優酪乳或乳酸菌飲料一起食用，因為這些可能添加硝酸鹽以防止過度發酵；然而乳酸菌含有硝酸鹽還原酵素（nitrate reductase），能把硝酸鹽還原成亞硝酸。也要避免與富含胺類的食品（例如：發芽中之麥芽、魷魚、魚乾、青魚）同時進食，以免產生亞硝胺。公仔箱論壇" H* B# e! x7 ?4 ~1 _. v+ O1 C- d. V
0 X# ]8 ^8 K. }& w( p0 M/ rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a4 `- o" }; m7 W, L% d7 w: o
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健康 編輯部綜合整理 |
發表於 2017-2-10 09:57 AM
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