古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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9 z: E. X/ M9 a( d3 j# v! xwww2.tvboxnow.com昆山蘿蔔 $98
5 M, d; ?4 ~! M4 s公仔箱論壇用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位+ M% |1 y3 Z. D3 x; ]0 f$ C, q
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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' `* j, w0 }% X0 N% F, C9 e# Hwww2.tvboxnow.com冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻www2.tvboxnow.com: C; F: D, F$ }* q
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ [5 M) U0 a9 `! w$ f& p6 H
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粵味黃土雞 $328隻
1 ~; w9 c, z) ?, ptvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。3 C- ?2 U4 p; j! R1 a
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb( q& P8 T- Y/ P
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。www2.tvboxnow.com6 L! x- d' ]# U$ Z0 x) S
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改良考功夫
, E8 `+ k5 c3 Z! {' J4 K( C, s沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
6 Z* u! S' Q$ Q- ^9 g* W# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& J" n2 ^4 ~# `$ U" s
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }4 W8 b! r1 X4 Y1 b9 c( |
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活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb4 b% D3 M. D1 L* @/ f' c; z
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。tvb now,tvbnow,bttvb' F. t# {; A9 L5 q% `, ]0 b" l
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
# r6 [" B& q @1 {# W7 U2 L. d9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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地址: 北角城市花園酒店一樓www2.tvboxnow.com$ F; B$ w* t4 I b/ t9 Z
/ _; @- s0 p; }- A公仔箱論壇兩派倫教糕 $19（上）tvb now,tvbnow,bttvb! d+ S+ P1 W! k
小鳳雞仔餅 $19（下）tvb now,tvbnow,bttvb% P$ W2 e3 F: G/ U
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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0 \; P# L" | U- f& i* A: p5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊雞仔餅; p& t b/ ~1 Y8 ~5 Z
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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% B9 K# R, ^! ?# E1 h1 b懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！www2.tvboxnow.com& x! `$ A, c" w$ o6 i
. {6 `* V `, B3 r6 w2 Etvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻
# S( W" S/ |* u: {7 @, q6 G& Otvb now,tvbnow,bttvb個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。公仔箱論壇5 O6 |0 W" J% p) \$ M
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公館鷓鴣粥 $28位www2.tvboxnow.com( h, q2 n; F: B1 @ l1 j
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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$ h0 M" G% ^) b6 m4 Zwww2.tvboxnow.com▲漁家鳳凰炒長遠 $58% j( V( H( k$ G# I
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
" G( l$ T% T8 o" ^$ m% a' vwww2.tvboxnow.com丁香鴨舌 $32（下）5 E0 `. y( i8 y
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻. a. }7 A5 O: k5 p7 B2 d: d0 o# n
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。- ?. u3 ~ o# ^/ _9 R
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。) h( ?2 h* G% o3 }
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美心皇宮公仔箱論壇1 {* V6 Y8 J/ s. k. J" N
地址：太古城道太古城中心二樓
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4 X- V( A5 `. W$ Qwww2.tvboxnow.com型格玻璃屋
0 Z+ D' i, q$ g, u( S$ j, C4 Z) kwww2.tvboxnow.com在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
3 M5 b1 p6 e) e* K( \( V3 ~+ }% YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& U* @% X9 R- a" }8 a/ t+ r
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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; o1 S' A0 b. g) M) ]/ y- v. b公仔箱論壇杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb8 {5 x% E1 r$ ]' l# I. u
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
8 p( S, ^. S* }2 ]4 q飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5 ?6 e% P' R8 W& G, ~, b
8 p# A" R' m1 a公仔箱論壇威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s+ S. L) h/ O. D: Q1 s$ Z
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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: i5 F; r. h0 m8 a+ g▲甜酸苦辣 $38" f6 S r, {' d) v. V! P0 C; `
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j, P- Y9 e: g) P) W
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
1 O3 Z% ]6 e; U# s( m, v. `2 Q& twww2.tvboxnow.com平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B5 U+ G, `" L% V& Q/ H* a" ?
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▲特式盤糕 $48
7 U: K/ L' \, K t5 n3 W2 Y- X公仔箱論壇分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。1 r& ` {5 X$ F, F
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八月坊
% t; u+ G1 K( t: X! Q地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓公仔箱論壇; `7 s( r" l5 \. U2 h) {8 i- e
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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