: b0 R; M. c: m, z蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。; `9 h$ Z# _! F" k0 p: F- y
8 g6 }, T$ S1 [2 mtvb now,tvbnow,bttvb【飲食籽：心水食桌】
3 q' p/ k+ C4 D8 M, i+ y不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。5 a+ D/ }7 `, B A- Y8 ?6 M, V$ l
" N, l9 X! g: H: s5 f" s; D一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
8 ^- Y. p, |+ V公仔箱論壇, W0 W0 S5 ?! F
「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
: _' S- l- f7 ^' T" i5 k8 v
. m# b! {4 v4 l$ `+ Ctvb now,tvbnow,bttvb這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。
; C1 P+ F$ G" K" @( @" S, c0 I/ ?& Q
) g- T1 E- i/ O8 N; R% }( Itvb now,tvbnow,bttvb這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。
0 A: Y9 Z6 B- C* @公仔箱論壇
1 ^, }! V) S$ E4 t0 \- Vtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇" f+ Z4 o" h3 a+ v6 j
井田惠美（Emi）tvb now,tvbnow,bttvb4 D+ H4 q/ s5 x
來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。
) N* N; ` P5 D. D1 K( ~0 n# K0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ ^. s% W5 {+ s+ g% I9 s/ r公仔箱論壇蛋皮要薄 蛋要嫩滑公仔箱論壇$ e( A! k4 |* A! ?9 k
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。
4 z1 I' K9 B) J* Z/ Y% Bwww2.tvboxnow.com8 ]+ ~3 C# | Y9 W+ `! t
「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」8 g! X t# j, t/ J2 W" O
6 i) ]! ]+ K n7 w$ W. H點評蛋包飯餐廳日本地道口味 www2.tvboxnow.com$ X( H" M4 |6 X( J
Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。tvb now,tvbnow,bttvb- h; o8 A# _2 Q: Y8 Z# a/ f& N
5 |3 a( m; `" B6 ]! s
 公仔箱論壇2 C) k1 A( M, g
用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。
1 V0 ~/ |( ]% a. {% B* s% n. ^- i6 V. n. o; d7 {
% Y! M6 ~: `; c7 t* \. _3 O- ?自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。/ i# q$ z) n9 [6 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h3 h. [1 B, V- l; l ]$ s2 @6 L
/ K9 W/ X. g! c; j# h Hwww2.tvboxnow.comHAL's主廚春田達雄
: q- `* G: q+ R& ]3 `9 D" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 T: R4 H7 J) g5 `' Xwww2.tvboxnow.com www2.tvboxnow.com, F- p7 v+ X% s% c* c
HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$120www2.tvboxnow.com+ ?9 N' H1 V9 `! i& ]
www2.tvboxnow.com4 Q8 ^# l7 `5 V( O
HAL's公仔箱論壇8 x7 L2 b! _* \+ v( E& j3 z$ O( Y
銅鑼灣禮頓道
4 T7 A1 G- g8 P$ f1 k& p公仔箱論壇# b7 U$ S/ {# G# J6 ^% H# }: J5 q: }
7 j; U v) G" \( L' N" G0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）
" e( L/ t( n& e5 k v, ?, t9 }tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 l/ G: K1 m9 s. a7 }5 k; P
香港始創元祖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p1 s8 Y/ Q$ L: X2 x7 T! D; U
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」
" E8 w4 V9 O) H* B+ ztvb now,tvbnow,bttvb. p( u# |: y4 o
生原創蛋包飯0 x/ S* c: ^# e6 v) q" r: G1 o
天后清風街
& s( J, d% L( ^* ^' n
; Z: N* [* k7 ^tvb now,tvbnow,bttvb 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108www2.tvboxnow.com2 U# r0 d8 m6 ?3 z) a$ Y* M
' @: r# T1 A. Q: f& m. V完美橄欖形5 p, ?8 y) r _
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 ; o: a% [2 [8 b7 E
tvb now,tvbnow,bttvb6 \8 }9 b. p* Q/ E! C) o
niji bistro公仔箱論壇6 k3 B. P- e' u. q& \( i8 U1 m9 D
尖沙嘴海港城港威商場
) C z! c5 `9 D/ Vwww2.tvboxnow.com
, B2 I- i1 M P u4 B4 s/ C l公仔箱論壇 4 t) }/ D- i5 A$ W, s
日劇《午餐女王》www2.tvboxnow.com" u I+ H" ?, _3 {
- k0 D# e, ~; G, R9 ftvb now,tvbnow,bttvb洋食文化潮流 tvb now,tvbnow,bttvb0 g. \9 X b4 {" g; P6 ?, L0 J) Q
蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
| 