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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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+ O, f `2 L$ n" F) |( R Ewww2.tvboxnow.com加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
! p8 P6 j3 e1 c9 n' Bwww2.tvboxnow.com5)公仔箱論壇3 X1 c, \4 U- z# `. P9 Q+ `4 ~) z
把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 www2.tvboxnow.com$ _; U! m$ r6 z
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i) G m; q. X; O2 G8 atvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~+ @ j g/ S$ z- o& B
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, o' A2 ^# O0 i. u$ j, ?5 d7 ~一、辣炒牛腱 公仔箱論壇: G# C" l3 O8 x6 _2 D! T
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做法：
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; m& V, \& H* ]; t公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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1 O" H( q4 o6 E嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 公仔箱論壇. ]- t0 y% }1 j3 l5 g
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註：
9 V& w! w; w& J `3 ?2 a" H9 s0 wwww2.tvboxnow.com所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v( i* a* m$ g- K& W9 T. A0 Z$ ?
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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9 x3 R. p2 O/ I. M( [5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二、蔥爆牛腱 0 E+ h/ o# i2 Y& S. P8 g7 Z
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2 A( B; R. U9 Y! {4 @, ]2 y# y做法：
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4 F* h* `, J& owww2.tvboxnow.com把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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: J# |9 i, \% R9 Y5 Wtvb now,tvbnow,bttvb倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 公仔箱論壇 G8 J& C$ v D0 P, M
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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/ o- P5 d- e; n0 P喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb; Y P2 [8 v! e) Z- G
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註： % ^, J/ T) i& o V8 l! z
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 公仔箱論壇; ~( T5 O, [ H9 \: v% `( ]! A
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x, q$ j+ A8 B1 r8 ?2 I: k, z
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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