nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-2-15 05:23 AM | 只看該作者

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j& {/ a" D' } E; ?- e# q0 Z9 Y8 [1 Q

/ u# \) q" I) H+ {
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。

九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]" W2 W1 v# |( K* Z+ N0 e1 k7 w
公仔箱論壇3 q1 J( f6 o# W% B, L/ `( M5 B
九缽無菜譜　食材因人而異
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」

九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 M* ~0 _* b$ C" W
4 L( }( a6 P a( {' v
屏山九大簋公仔箱論壇5 e8 _! ^5 Y4 M( {& \

燉陳皮鴨湯5 t0 e! Y* V) ~; j, ~- ^6 U
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。www2.tvboxnow.com3 F! @, p. Q/ e; E9 u5 t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]3 L" w. k# G. d# R) Y

tvb now,tvbnow,bttvb a m; X) U. e; |$ l/ R! j( T+ d
芋頭鴨
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。1 {" B: R' ^% O* s2 B3 O
www2.tvboxnow.com; _+ x3 E m& P) m ~4 s: r1 B

黃酒雞www2.tvboxnow.com0 T7 u0 Z" }$ B g) U- S2 B. K' I+ L3 [
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇7 p3 V3 R( T, _: e( F
公仔箱論壇# e# H( z" Y8 U9 M% i; _

雞汁燴花菇
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb' ~9 G9 o5 {( |9 l/ s5 Z, V( X, ?
tvb now,tvbnow,bttvb- [% W! L: u4 I; Z: c6 }' Y

tvb now,tvbnow,bttvb U" I) Z1 J% q# @
手打梅花鮫魚丸
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W) X/ R' f6 j- X/ o9 w v! I2 [

了酸豬手6 e5 I; }: a: X8 i8 e
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb; E3 h2 n, F/ ~5 {
公仔箱論壇6 k1 Z; o% z# y, J

小盆菜
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。

炸鮮門鯤魚
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
公仔箱論壇. c$ n; w: ^) e2 g4 i* z0 |2 g

新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W; H) ]/ X. Y7 O6 ~" m
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。www2.tvboxnow.com( }1 F, ^1 B! Z" W, ^( p6 l

拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽

& C8 M1 O& T5 h
4:30pm+ l. {* b3 l* q" `
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。9 v0 C! ~' z* L4 I0 {
www2.tvboxnow.com. q7 Y+ x) ^/ u

tvb now,tvbnow,bttvb& e% T& {# b& v5 Z
5:00pmtvb now,tvbnow,bttvb# z' s: S& v/ Z- {
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
4 L. B! v' O& y6 n+ L; h/ |' ]

5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T) v8 X% C z# ~, _* k, S
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。- d; B1 |# ?' M: D. J
0 s9 Z! i& n( m: n# i/ J

5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~: v% R' K$ |$ ^5 W* {
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 s" J: f# e9 _" ]) ~1 \1 r

W3 e2 x" ?. V- ]7 K: v
5:45pm
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb. P& X7 m% W8 y$ \& l

屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb0 e: j3 h8 ]1 d" U+ I5 [
元朗屏山塘坊村$ e. d Y# J$ D- X) f

tvb now,tvbnow,bttvb' @+ [+ e6 Y& X- c ^
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。

沿海客家九大簋　海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P" I+ s$ Q7 K& M( f7 S
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
5 e; j; {" B3 M2 I# c3 z
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。' e; V' q. B6 |$ `; \/ M" g; z

至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。www2.tvboxnow.com4 }4 a% W% n8 M c$ r

九大簋其他菜式

公仔箱論壇, S) k2 }% f, ]- n3 P2 R5 ?( l
豬肉缽　$138（須預訂）
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F7 m- P- r% _1 I( ~- r3 C

炒粉絲　$88
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。) h$ m7 u/ S# h* ?. v, Z# A' i. {; ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |+ X) l; p0 {4 ~) u
網油釀金蠔　每隻$58
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb, Y3 k5 L0 p; m( T1 d
www2.tvboxnow.com7 s; n( a- h. m* m6 c

墨魚鬆煮津白　$128tvb now,tvbnow,bttvb7 Z( i/ h5 G3 h9 {7 l
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvb now,tvbnow,bttvb3 [- \8 e- q/ i( P7 V

一品魚鰾　$238公仔箱論壇. R* E$ Y* n. D: f# u- N0 v
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。

新漢記飯店www2.tvboxnow.com/ x) N, V+ q3 @$ \0 Y* r: x
粉嶺聯和墟聯和道

www2.tvboxnow.com7 u1 c T8 X9 v/ a0 Q3 ?

由貴族到民間www2.tvboxnow.com/ u! D- g5 P* S0 |: ~% Z2 r1 A
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m) m# N- m) q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N8 r! [( _- q% Q, c4 y# S: c9 s
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 客家九缽 圍村盛

[食肆地點] 客家九缽　圍村盛