傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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" g2 }/ b) t+ t4 Q7 X b9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜 J2 m# v4 x0 g5 l
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。1 f% n8 N* A ?0 |
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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+ n7 J! D% M8 W: G8 [+ n2 f Swww2.tvboxnow.com東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。( a: S! v/ H) P1 ?2 ]1 G
+ R( ]' ]0 i$ z2 P* `tvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍/ m2 M5 {. o/ s; Y+ [- Y3 `
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓tvb now,tvbnow,bttvb& \, L- o9 k+ Y2 a, c; ^! ]
% O& F/ l) {8 ~* k) }. d7 G無錫招牌小雲吞 $48公仔箱論壇7 V' F! Z% N9 W- G
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
* u0 [% k% J; i( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, W0 I5 K( L5 w0 a1 ]( I9 P
清蒸鰣魚 $1,200/條
6 I; |: `3 t7 ~# d2 c3 F+ ?3 ]: o) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。www2.tvboxnow.com" c G" L3 K* S: F, _7 d5 u
3 V* n9 p$ l7 t$ c1 k2 f. z6 Ltvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
$ o8 m6 H6 q& O$ O1 Q5 }9 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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( M h' A# N2 r( z+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。怪味雞 $72
: \5 i d% D5 V, j+ z4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {5 ?2 }. m9 q% X/ [! h
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb; }3 D7 w# n) {4 g/ P4 m2 D% i+ N
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb/ X! t5 |/ o, B, l+ r1 Q3 A) a
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■知味舍室內裝潢優雅。tvb now,tvbnow,bttvb8 H9 s- b9 H! ]
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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