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教你選購料理好油公仔箱論壇' Z3 `& {+ d* r: I
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]/ C$ }. X( i; g$ C0 q
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
+ s5 P! a. b, y6 m$ U$ ]" g3 l. n是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb- ~' ?. @' e) V3 r$ x
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
4 R. ]5 ?3 q% @9 K3 g- Q+ u4 i- mwww2.tvboxnow.com3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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0 e6 ~4 c7 R3 {! @tvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？www2.tvboxnow.com* z: }) ~: B, u* C; r/ u- b
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
6 G* H4 u% i- L. J1 o. u: F$ `$ K2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
8 F6 a4 T9 ]- Y3 j2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
. i( k' d3 q! @0 n: f4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
# Z/ a( Q* T. J0 P8 c7 o: D( y5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www2.tvboxnow.com: o0 ?, M1 B: o9 c6 B" M" e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
3 k& N+ g/ Y4 I1 f5 z6 ftvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H1 X; F1 l. u* Q
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
. Q2 f# Z% e% Q" P$ `$ i公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
5 U, P9 R5 n9 K* _# z: ~7 XQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
+ v4 ^8 S( S, t8 iwww2.tvboxnow.com芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
4 l2 I! h: ]1 _* N/ y7 Y( V, W% |& Q2 _1 Z4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇% J: c; G+ h7 @
3 }% Q' O7 N, m3 M/ p7 e公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？www2.tvboxnow.com6 `4 }+ C% W5 k& Y; `2 I: f$ t2 e
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
) V8 S0 N8 |' D( x. z7 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油：抗氧化性強。
$ r! K: @7 T5 I# A% Ywww2.tvboxnow.com烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb z( i- M) \+ K, v! S* w
1.潔白、無臭。
8 Y: x* K6 t6 Z9 f2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb: q# h, G% x! }4 n* ^" H% i
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
! g% B) x) r# U1 `. h; Q3 t4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
A4 k* V, S. O" @' [公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？$ W* \7 H6 F, a
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。www2.tvboxnow.com+ ?1 d4 i1 R2 }0 r
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$ u, j; ?0 \) F! f4 `2 R1 k公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
# f7 E3 {2 ]0 \$ j, \- T3 d公仔箱論壇．出版社：幸福文化
! D6 d( F, r' f p7 N' P) ~" n．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
% s9 |9 C! D" t2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。www2.tvboxnow.com; F1 S' G- M: W- b
3.裹衣油炸品會大量吸油。
d2 R( s% u$ {5 _www2.tvboxnow.com4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇% S" V0 M* i( p* q& _7 a
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
- L/ }! `) k0 t2 ewww2.tvboxnow.com因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y- B5 _0 m$ p( U
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 A* T6 F( X: Y @* }6 k3 ktvb now,tvbnow,bttvb低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb& v5 S; \$ k$ L1 F
中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q8 G( t7 u+ f9 g
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
w* X9 f# Y8 G2 k# f6 |( Y: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
) T0 r9 V! ] Y8 {5 Itvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
) w3 k& M! f$ U; wtvb now,tvbnow,bttvb炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
: \+ v7 J" t, I炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇+ U: X+ A/ s) k
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。www2.tvboxnow.com5 l$ ]0 C) v6 ^2 R1 Z
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？! U" ~2 q! I' Q5 c
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?* y) Q5 F0 Z
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- ?4 f6 j. E0 c* n, O( mtvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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