[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇8 F6 |" \9 B7 x! ?# o5 w6 l
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，% l& H2 ^! m  W% f+ h. I; E
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇! r* Q9 m4 c8 Y& b. q
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb8 I  l! Z" C$ z, d0 j/ a, d: o7 m9 L
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：- \  W- `' j: g$ O' D' t3 g
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb1 K- t3 r3 g- N' n# Y
   肉很快就爛且味道鮮美。: [7 x9 G4 b$ @! N2 }
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。* u3 t2 b# u% b/ C5 y* ^
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇8 q; y6 F/ E  a$ P- G/ q2 [+ M% Y
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇% u% t; q8 [  P$ }1 r$ k1 B7 Q
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦www2.tvboxnow.com6 k4 R. h: }- f8 Z) ?# F
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，www2.tvboxnow.com/ ~4 z* s3 S1 C8 j) S' [, S. Y
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；www2.tvboxnow.com9 }0 y; Q0 J, V' O  L
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇; P6 E) Z# I$ M2 z
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；0 G' h- D2 W+ U& W; l
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J4 z7 e) R" x
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |8 q* C( ]# A7 A$ W
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G9 E! k- v4 n  I, S" m7 X
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，- j' P. }, w. G6 c4 g  k6 U
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~5 t6 ?. z. R; P
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽+ i/ J" n1 b* v3 U& r! @
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇+ D% a( x; m6 i# e8 N: w

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，5 H  y. ]2 N: Y$ {8 G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味' S7 D( r# L" x- {0 {
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20、燉雞：: {: g+ x8 r4 `6 I3 S% Y0 C
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v9 F% E- W) p( j$ k5 d
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，0 N1 i& ^4 V5 p
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A( ]' d: l! ^3 A
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；0 d: j+ J% t/ W: Y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 www2.tvboxnow.com4 W  r8 b$ t- f8 Q

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www2.tvboxnow.com4 P+ y& h# L* Y- [' q( d9 S- g
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M. ~6 R4 a. b5 v  k; p8 ]. }4 G

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇/ o7 e0 X/ H3 R7 i. p7 S0 v/ n. x

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb  L2 f, e2 U- Y4 V& @

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb( }- P7 A. t5 j5 J' ^
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口9 ?3 I2 ^' }" k, V. k/ E1 F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb$ N. b, x9 ?5 h7 B! y" s/ {/ H4 g
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb$ H1 a, K2 Q+ \7 R0 B1 m8 h
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb1 \! @8 P- C, R4 n9 T8 C
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇  a8 @  C+ B% X. B) y( T3 T  j
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口( s$ k  |9 j2 V2 s6 s: {" I

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩www2.tvboxnow.com& T7 c/ w' m- @4 M
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，, a2 k* u7 E; [5 u  a6 F2 u
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 www2.tvboxnow.com9 r7 H$ i$ Q7 Q( |

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，www2.tvboxnow.com. y2 o) a0 i' ^! \$ c
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，% Q( c6 f' D" D4 }% G  m/ {4 s
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇/ t# Q4 v( y5 I$ x- H' I* V0 l5 k

40、炒土豆時加醋，3 O8 ]& x. t/ ~/ z$ \3 |; g
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i# j$ o# z; |  k
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：3 c7 P0 [& @, m' }
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb1 N% A1 O. T. l, p
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，, |) m5 K+ j" b3 s; O! u. Y; n; f
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，www2.tvboxnow.com. A2 l0 b: I) X
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固www2.tvboxnow.com/ F/ t+ H2 ?' b, Z+ |$ C
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F, @3 ]* G3 W& ?6 C7 E, {
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |) I# L9 n; A
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb/ Y. {* f1 d- Q  t  e% ]! |

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，* m4 N( f; u8 c; A5 R
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇4 o) I- @3 E+ I/ I( x- n% f3 O/ W

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好www2.tvboxnow.com& u& A& h5 z' B6 n
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入www2.tvboxnow.com0 q" i2 \3 O7 \7 \' k2 `- y- [
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb" P( ], M  l; \7 `% x0 ]8 ~
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb2 ?+ K" G, W; P+ o( a

61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb" C! j) k  Y* ]5 N5 _
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www2.tvboxnow.com, f2 B8 N% s8 V9 h  [- h
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，4 R  ~) N" u& r
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v% m, A, V2 ?! ~" j; r

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www2.tvboxnow.com& j$ n- M' ~2 @% S, a$ j2 r
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvb now,tvbnow,bttvb6 r# D/ u2 N! ^/ s

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味& K7 H  A+ [" G: m) Q9 e1 F
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70、熬豬油：; z, f+ P6 [- w, _& y& I/ W& t
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X6 S0 c' n1 l7 p6 u
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J$ L" {0 ~/ U( ]# Q% F9 z3 x
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇' m& I; F& R: C
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb9 a4 T# L' p- F) y& D8 D
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肉很快就爛且味道鮮美喲！

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