[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb0 k5 Y5 V* b0 k  B4 U+ \% j  w
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；/ ]1 F/ @9 Q! J& l8 V! Y" X0 F
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb; C5 t- N: s# v
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z% p) ]& ^* u& t) A
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉/ m8 o5 n2 v  D+ R! s: J. K
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。www2.tvboxnow.com1 n9 Q/ e* h: p6 s
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R5 N# ~2 O; R5 ]5 L5 @: f
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇3 Q* ~/ Y" `. F1 {

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @2 R8 K$ o+ t0 A, T8 }  _
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，0 s6 a' F; N+ Y9 I" L
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇7 E1 H3 R9 `. ^  m: M
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊; w, V: z$ w- J) i8 Z
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [& m- A% ?2 `0 z1 H% u: e
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V. J- J* @6 U
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍; @- ?- ?" q+ ]( C% d1 k7 e6 j8 T

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇( l2 e/ {! _, q/ F6 k
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb$ k: Y6 [" f8 z( m
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，tvb now,tvbnow,bttvb7 ^( K4 l5 m2 C% b+ j; J- d
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：www2.tvboxnow.com' D( y5 n' J/ ?9 K8 X
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，www2.tvboxnow.com. u, V9 c6 h9 }+ n+ X9 P; g
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb& H0 N2 L7 s3 c- O+ x( U! v
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D, y( n" F: T+ g3 h- |1 s/ c

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美tvb now,tvbnow,bttvb& d! y* a, f, x( i- B
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香- p! ]  h0 u2 `: a- @- U

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美6 J# f  n# K; M; Y* Z! @5 j
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb- \" D( W$ d% `- y
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，www2.tvboxnow.com8 R/ u! ?: u5 O8 M
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C7 T* J8 t9 P5 _4 J. A* h( l
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，2 q$ m* k" M- L& \7 i5 ?. ?
會使蛋又黃又嫩www2.tvboxnow.com3 W: u% a! l7 O, I
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，, m& W- `, n/ b% y7 g
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋  E- t8 i, O" C* Q' F

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，! {3 G% b$ O3 W3 m  O! X
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `, s3 d- B& g
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇1 m+ Z1 f4 i2 x: H9 u" O; [$ Z
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟( R( ]/ z# l4 l
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇: H0 I: I6 \3 }: d  W5 Z& Y7 p. {

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 / p) ^6 }1 |: z  G- v, |  K

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；$ c: H1 V4 h0 d* L2 s
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩www2.tvboxnow.com9 p+ Z; N, A& O: E6 [

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb- `& ~/ ~) e4 I& X5 x
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，www2.tvboxnow.com% @; i, n2 z% Q4 U5 d+ x
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口www2.tvboxnow.com9 B* B' t4 R8 f. `
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，3 e# l1 r! E$ {2 F6 i
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，www2.tvboxnow.com, D. h& Q+ @$ i8 t0 d
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固# |/ P) j- c3 |6 Z4 |1 `' l7 E# Y. P
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡! \& m( n& X- e4 F5 k4 s( o
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 www2.tvboxnow.com2 o9 K7 ^: F9 m( k( ~+ k8 o
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb' I( {1 ?  r  f% W1 g) `3 l
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇, o% p1 W; w3 K6 F
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，9 q; P% _5 P" l/ _+ O+ X6 G
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，www2.tvboxnow.com, S* a$ @# P) J1 X
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb# g4 d( q. L/ H9 ^
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i/ H8 w- a1 i/ W& m

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇/ |; b2 L' X/ _4 b: T

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；tvb now,tvbnow,bttvb$ a6 ], i* [& m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中www2.tvboxnow.com- p  E- j0 M8 c2 O. q8 z

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇, o* y0 t. X5 l/ C/ q: Q% d; y
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 www2.tvboxnow.com$ J9 e8 l3 U4 D5 o
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb8 }- w6 X; Q) x5 H3 {+ f5 o3 T8 y
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜www2.tvboxnow.com, F& _6 s' d( W% P& l
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb1 G6 }' y' E0 a  T
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇! v* Y* z) T2 q$ I% L' X
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈# ^: K7 Y' m5 e; {

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb) J  V7 F1 e( q# G' Q" {
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o  S& \; H+ d$ `- N& B# f: L' l
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，www2.tvboxnow.com8 C* t2 f9 D' t( Y7 M, V$ J8 }
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純2 O  k' E, W4 f% u* m0 e

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花公仔箱論壇3 i% o5 Z0 I# O0 b, c: u
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，: o" n7 P) N% c
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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