工夫茶,亦誤用作功夫茶,是一種茶藝形式,在中國茶文化中佔有非常重要的地位,在福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區最為流行。
由來
工夫茶起源於宋代廣東省潮州府,由於極為講究沏茶、泡茶的方式,對全過程操作手藝要求極高,沒有一定的工夫是做不到的,因此稱為工夫茶。此外,這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。在潮州話中,「工」與「功」兩字讀音不同,所以本地人能夠區分而外地人多混淆使用。
茶具、茶水和茶葉
茶具方面有所謂茶室四寶:
- 「玉書碨」:煮水用壺,約可煮四両水,壺有小、長型手柄
- 「玉竹爐」:形如玉竹故名
- 「孟臣壺」:泡茶用的小紫砂壺
- 「若琛甌」:細小的茶杯
工夫茶的茶具一般比較小巧,一壺帶二到四個杯子,以便控制泡茶的質素。
沖茶的水,最好是天然的山泉水、次之為井水及河水,最後才選擇自來水沖泡。水質和水溫均影響茶湯的色、香、味、韻。
茶葉一般採用烏龍茶,因為只有這種半發酵的茶葉才能衝出所需要的色香味。要數「工夫茶」中的名茶,則非「鳳凰單欉」莫屬,此茶葉採自鳳凰山上,鳳凰單欉黃枝花香,擁有濃郁黃梔花香味,有開胃消滯化痰止咳之效。
另外,於鳳凰山區的烏棟山上有一株自宋代培植至今的古老茶樹,採來的便是名貴的「宋茶」。還有宮廷御用的「蘭貴人」,具暖胃補血之效。最後是帶有甘味的一葉茶,有降脂減肥的功效。
泡制
工夫茶的沖泡極其考究。沖泡需用沸騰的水。用於燒水的爐子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放,隨燒隨泡。先前用小炭爐燒水,現多用酒精爐或電爐。
斟茶時更是考究。首先,茶壺中茶葉不能落於茶杯中。其次,各杯茶的顏色、盈滿程度要求完全一致。為此,沖茶者手執茶壺向手肘內側方向(逆時針方向)快速向各杯循環斟茶,此稱為「關公巡城」。待茶壺中茶水將盡時,以循環點擊形式將最後茶滴均勻斟于各杯,此稱為「韓信點兵」。茶杯以八分滿為宜,茶壺中多餘茶水必須倒掉,不能留于壺中,否則下輪茶會變得苦澀難飲。一般到杯中茶水顏色變淺時換茶葉。
特點
潮州人飲茶稱「食茶」。工夫茶沖于杯中後,沖茶人邀請各位飲茶時一般說「食」。客人回應之以「食」。有時沖茶人雙手向客人端送茶杯,此時客人應雙手接茶。如沖茶人將茶杯端起擺放于客人面前,客人一般會用食指輕叩桌面以示謝意。
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