[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb0 y- g$ u- i8 }/ o3 ^, k4 ]8 P) _* j
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www2.tvboxnow.com) H( y2 d) h4 D! y6 Z5 T) R
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb& w2 X: j& [) \( Q: t
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；' j% h( f0 Y1 y" b# q6 H
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉' Z$ d0 e. L  E6 l+ x) ]
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb1 H- a2 ?; ]" s4 ~7 j7 K; S
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。% T! v7 Q# {) s! w: |
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b" X1 B' Y. P7 D4 p
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，/ q% o+ D7 e% `! Q$ b
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇7 a: {: e( y" J) }6 r7 S5 d
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06、煮鹹肉：% x9 P+ A$ ]* B
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦tvb now,tvbnow,bttvb9 i" G% W( x0 @2 }! k3 m
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G( Q$ h( s8 A1 @% S5 j1 t
   事先加點鹽也可tvb now,tvbnow,bttvb$ X$ l3 _# H6 p

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O+ j4 j: T. A8 L+ `( M9 U
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，! j4 @3 ?$ }0 D
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，$ Z8 P) v4 D8 m$ O2 f
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N7 ^/ V0 a7 U5 _/ G
   鍋開時水也不外溢- d, Y7 C$ q( }, _2 q* X1 ?
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v* a  h. p* N/ G

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，8 }/ C. m6 P7 r3 I* B/ c+ {
   否則會破壞米、豆中的營養物質, i: g/ ]0 Z1 K  c0 d

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；www2.tvboxnow.com. R- d! l  U2 t  t' d' N
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽  c; {& S" o, W+ j3 f
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q' S$ H  r2 [+ a
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇% u+ |- j! ^8 I! H2 U1 B* b, A
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb: O# W# r% I  E  _0 k
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb  v% E' |$ z* o4 n# }3 X- H
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb+ j1 o/ |' L; S1 f1 l

20、燉雞：www2.tvboxnow.com! W1 m& `6 ?- s9 Q4 e; z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，www2.tvboxnow.com/ Z) \" n! z, |/ W
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇/ z( I+ Z$ N" y) ~
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www2.tvboxnow.com# s0 e/ y" m1 {2 v9 k' H  Z5 u
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇* b- `! E% c$ p3 J+ p( H& ^- ~
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。+ b4 C, a- s; t5 G

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 www2.tvboxnow.com6 L1 |% Q# L# ]: _# ~; D; f
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www2.tvboxnow.com5 Z) g/ b: b- S/ \# d
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇7 G% B% k; n& [7 M$ a- Z- |
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇: J: y. q. w4 S) R+ M  c# x

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www2.tvboxnow.com0 u6 a) Q8 q9 [9 o2 O
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美www2.tvboxnow.com6 N. @8 a1 N: r$ r" `. X. C$ s, r. q
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口# G' ?2 M/ _' ]+ f5 i0 W1 z. t% _

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，) h* m# A1 F6 [- i
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇8 f2 R! u- E5 N% E: r: H5 b% M+ N
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb( ^1 M/ c; L# x; h+ Z
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇! U* _, Z; t3 H& o1 o) E( O* v1 B
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋) w: S: _8 }/ i& x8 D

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，; d. Q0 d* [6 i8 O  F' Z, t
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇( W9 p7 I9 L/ G' j  ?8 g- p. b& [

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb" D2 M2 r7 P+ ^0 h, ]3 U+ q; m! ?
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，4 x. W& g/ {* x
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www2.tvboxnow.com! C% W/ g( Q, L0 M/ Y: K
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb+ t  g4 d8 [" l0 y; i2 z4 W  M

42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5 m4 a: |: Y9 S4 }. `
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇& j2 v" w/ _% R

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，' x: h# ?& Y8 G! v) h1 i
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，" L4 _5 J& e5 n' @) ~0 Y
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _* H5 I1 h8 z5 G5 }
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V# J- g1 e# u& y! O0 ~& X4 @4 x
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇5 [4 z) R" B/ N
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白www2.tvboxnow.com3 L4 U: K" y  I; p' ?8 \3 v, }
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i& ]" e% _! R6 q' [5 n  ?9 G
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www2.tvboxnow.com' G+ S' J, W1 l4 B
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，. e6 n/ d/ K# L8 z
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除+ A1 {7 W5 F4 q9 T1 ~

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒公仔箱論壇( D+ K- B+ u2 S8 G4 U  b6 l
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i* p; R$ Q$ J/ y- B) q
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇4 s& N( T' }8 O1 X, _1 a5 |* L
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www2.tvboxnow.com" W0 h  b1 b) X0 ]0 k6 m8 R# b
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A8 s$ n6 n& w3 G
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb" W* u" f: w+ w  h" u3 n

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb* g8 d7 B/ n, i9 f# ?; t! S+ y8 h+ m3 q
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F- t5 F1 [8 H: v% D% z/ i3 r

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B. O3 @  b( B4 C  z  V4 ?

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q) m7 X, P' Z  F: e7 C5 z
易使酒蒸發而去除食物中的腥味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F9 J3 ~& C9 J$ T) D" [
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E7 G" w  a9 H5 X9 r4 C+ }5 J1 M
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，. Q' m$ n4 U$ i+ G* i& u' M. f
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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