香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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5 B/ v+ j, k. W/ M# otvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
^1 d- b# [6 Btvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量公仔箱論壇! o* y9 w- \9 Z6 S1 O
0 K* X& s5 E( N1 [做法：
1 r1 ]0 @0 O" Q) q) L' [www2.tvboxnow.com1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
4 [; M& ~9 a& i; M- F2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
$ X/ e% p" n! Z/ U+ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇* p4 ]9 O* s" W5 ~ j3 y( L
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。* d2 D. u) K+ K6 H
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb, c5 z q% `" n: { y) B% a
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) w( ^8 r. ^- zwww2.tvboxnow.com紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。tvb now,tvbnow,bttvb: v2 g$ y$ t$ w5 q
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材料：
( q1 z9 g! Q% X r# A) K0 ]; x( ~公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇+ {/ [! Q* u4 ~7 ]# h' ]5 P
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7 }1 t) q' V. D3 { ]+ q6 F+ L3 X公仔箱論壇做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X4 e7 J9 l1 c/ g0 b# F, B( `
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
! Q) C9 `7 C& x3 E5 Swww2.tvboxnow.com2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。) R5 d u7 _1 o4 v2 f, |
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇' W3 p8 }: m/ E
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
, w: _0 E! B3 ^3 S U公仔箱論壇, h. d* S+ v* O: N4 P4 ]. O
材料：
6 Z2 [! a$ h9 f% ?" {3 {; L大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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0 w+ n( @( \' s; V" e0 Otvb now,tvbnow,bttvb做法：) N, d% h- g0 A$ [, S# t" A
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
`7 I) u! Z" S u! D. S" |3 A公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
* S' f( l0 l% T3 \5 R! f5 d9 ]; }1 Jtvb now,tvbnow,bttvb3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x3 ^+ x* y& L) ?5 \) c. U
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 0 ^2 k6 L0 F f" ] A" |( Z5 D
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0 |8 L* Z8 {8 e- D4 ? P+ {Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
3 b7 F8 b. L: o& O1 N6 l7 `有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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