[烹飪技巧] 芙蓉西施豆腐

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材料：
- M5 k$ g9 u3 @0 }公仔箱論壇蛋白6隻tvb now,tvbnow,bttvb/ h9 A" y: \5 t
金華火腿茸少許
  @1 [% {4 V4 W9 a9 ?; B公仔箱論壇上湯3兩www2.tvboxnow.com: [% @& c  x. d  ^& |
鮮奶1兩半tvb now,tvbnow,bttvb! s0 H# A! B8 c; w) M
鮮蟹肉2兩
6 f( V! G+ D$ y2 B蔥粒少許公仔箱論壇8 k8 O( [$ ?, L" d5 w+ j
薑米少許 芡汁料：
% J; j- g+ J% T7 ~! G, x0 z) l) r0 btvb now,tvbnow,bttvb清雞湯3兩www2.tvboxnow.com' U# W+ B. X6 v7 x0 G% B
鹽、糖各少許  
' D9 ^! P# _' n; U2 x( Z: f1 I公仔箱論壇做法：# `1 h" V4 O: S0 G* k! w
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
3 O/ B$ y: x5 Y' l# K6 ptvb now,tvbnow,bttvb2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
' [) P$ a# A  y9 N; z$ R) zwww2.tvboxnow.com3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。tvb now,tvbnow,bttvb! o/ A# U5 ^0 W; f, o  N5 o8 Y, D4 k! y

$ P& k5 }: z+ R小 貼 士 ：
2 E7 N# `( R' k% G- U1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
$ N5 P5 }" {2 K8 N) @2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。: p+ t$ u8 t7 @2 Q+ k
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。
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蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。