: t( g6 Y9 c) f3 _2 {这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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3 W7 s; D5 I8 R+ Y而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 www2.tvboxnow.com9 b+ o' V6 U+ a6 @! t1 G
( r% K& P9 I& w# l1 U; j/ |公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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* q+ z/ p( @, Q* B" z4 e唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 6 w/ r4 a5 h4 |2 E
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 1 R, C. O6 L* h! {
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发好的菊花翅。
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) \$ w9 V+ u+ m: A这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb% u4 }4 g0 u( i' v
- T; B2 Z* r7 B2 owww2.tvboxnow.com如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r z1 E$ ~7 Y4 A. v0 A5 Q; F5 g
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8 n1 A" n8 z$ O2 e. b6 K' f接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 0 S- I s/ F) y' f3 \. u
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' ~; ^% T+ o4 k% e% Y) y之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇& J0 E4 S ^; h# {; @
2 U& M& }7 P- ^: k' u0 |8 Qwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]. A _2 @- O+ u4 ?2 X) Z9 U
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E& A" V I% o1 F
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9 o B0 M. O+ l/ C6 Y4 C, d5 P之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 0 p$ `% I- Z4 E# S! A
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 - r. n* m D" F' g
% V+ y' }6 P' Z8 {+ g这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 ! b) i$ {' {3 P# p" L( G) \- s
; ^! u5 T, ^+ `# m公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
0 a% S$ X" a) F4 H5 q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J/ {0 F1 u* A0 I5 b8 M
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 www2.tvboxnow.com& [5 `9 K2 C5 V% ^; ~% f3 b3 l; J
0 b! X: W4 |( F7 i: w" t$ ^# {$ btvb now,tvbnow,bttvb这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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( h! C5 _+ B# k( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 公仔箱論壇& r* m7 R9 m0 ~& W7 F+ F
0 g! X1 F+ @0 e$ ~3 {& D公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 ! C5 @4 Z% ?0 T4 k$ [ p x
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n; ^" h' z* c5 D% k/ @( {
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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0 L. W; F, w) H! [3 b& ?: T( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www2.tvboxnow.com5 O8 x0 |% o: i: @0 C; k5 n3 Z% U1 B
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- ^. I: h' e' k! {; x# D( W公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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6 _, X0 S8 P. V+ J9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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$ H" [- d* \9 _* z6 W# e好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
% p5 u2 Y* S9 `! ^3 l9 ~公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {) j$ b& ~2 F- e0 |
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇% R' F, X X1 P$ k# a' K9 e: G
5 _9 W3 Q; I/ w* ~. x8 awww2.tvboxnow.com鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 1 b3 T; T |3 U$ s
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb2 Q5 i: F+ b: C/ [3 B! g
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； www2.tvboxnow.com2 \# d* j K/ D! N- b3 q
３、猪肚两遍飞水，切块； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T! ?) W8 N3 Y
４、鸭胗飞水； , Y( }8 K" \: T; O
５、羊蹄飞水；
, d- W6 H! |$ g5 Q1 Q0 V% y* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
; w/ h. J8 o2 q6 R, @9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。 4 U9 i" H* k. u6 ?; S" P9 G X6 E
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
8 g3 T0 G9 Y& O% ?% H小火，小火闷。
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2 p# g$ x* B9 e6 m小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g7 _3 {7 ^0 a5 R# {
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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