選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。www2.tvboxnow.com8 T+ \: J" }- \2 @, C6 ~6 @
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
2 Q0 K7 z& i: I1 i; \+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* A% T( e' Z3 Y( Z. U公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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/ {$ c) b' w8 T8 L" l0 KCedar River Farms 純種黑安格斯牛0 a5 o8 r( G7 Z( B/ O8 b& ?. L7 j
來源地：美國
/ D: A9 k9 z, j# ?+ d6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
6 m' `; W1 N7 [( F% ]/ h公仔箱論壇飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。- W( @( D$ _- A# a7 g
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ' [& C5 D- _: Q) k7 Z. C
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛
- x' ^& H1 Z( S( N RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
O4 D* c' e7 t$ {# ]www2.tvboxnow.com特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www2.tvboxnow.com8 P# y8 L5 I/ P' A% C7 K
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。; E+ i$ C; a% E" V3 r
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
1 |9 o+ p7 h" z! }' O5 @# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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: ]( g2 X+ v, E# A% E公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
+ S2 U1 R, T) F) g公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- ~+ Q0 c; B$ P' v% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
( w! v9 H, ^0 N7 w% p公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www2.tvboxnow.com% q. y" p3 w# D5 h
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
. @7 Y! }7 v+ h7 p1 h' y1 ?（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y& O. O3 Y B, T2 U9 }. B8 X
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飛驒黑毛和牛/ P5 b& D: _1 c' Z6 w1 A4 f1 _
來源地：日本岐阜縣飛驒
, v" H8 e! C6 `特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。3 r4 g. ]/ Q4 V% `/ e5 j5 ?
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
* o: Q" p/ D( Wwww2.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
: F) N' J8 t2 C5 I. y公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
5 y3 [4 t' Z0 ^- q8 W公仔箱論壇公仔箱論壇0 p' q* A3 n- | S o
Charolais Bee
2 @2 i9 k0 a! F: S' |" P$ `" ~$ Gwww2.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭
3 k- J, p) a/ Y5 e特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇5 D' E1 O6 d7 k( A5 R
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
; _' Y6 ^, d6 A) KIreland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb7 I5 {) E6 i: |3 z
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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阿根廷牛5 {: G4 l* J% H
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇2 d+ w) ~5 r* a$ J* K
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
4 o/ J$ d9 t; s E9 ^! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www2.tvboxnow.com- b- D* \, ?2 F3 m( @
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
& y2 w; b0 S0 D- A# i（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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! a; w$ A" }, h9 D: b. {何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
@2 E0 {0 C1 ^! F6 c8 ptvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。" m k H# N; E
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvb now,tvbnow,bttvb/ c9 ^1 q( U& c- }2 n! X4 q
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。+ O$ k6 ^; e' h8 @" a3 B7 O Q
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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+ T5 X2 N. w, z7 D; p" Q7 B8 l% nwww2.tvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ M3 K, G: ^, {, G- e4 @1 C150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z" r) v( U) g$ W& @% P
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（a）Shore4 S& p2 n5 V% G9 ?; `$ h/ v8 T
地址：中環皇后大道中L Place ! F0 T- t/ G9 F
, j( g8 v( b1 f( o$ mtvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 Q: \- h6 P+ r地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb( U3 Q# e0 F4 v( V7 `; @
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（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb# Y& U8 D( K! ~4 M! x- X
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www2.tvboxnow.com, i t& j4 A4 P7 |8 E6 ~+ J
* A3 z* T6 w" [. \0 q* m( xwww2.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb5 ~5 ?, s) s; [# V z
地址：尖沙咀彌敦道The One + m8 q/ O4 Z! o1 U6 i6 I
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（e）Tango Argentinian Steak House
9 u- c: X T$ V$ Uwww2.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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! K) t) h1 y$ A. o（f）Carnevino Steak House1 u- o1 l5 x$ t! d; Z
地址：中環皇后大道中陸海通大廈5 |& R9 c7 p/ Y1 }0 c% q
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
1 c2 o4 ~2 M) P0 G9 E地址：中環蘭桂坊協興大廈. C4 E) m$ B- n
* b! H3 O7 c; @7 B: e2 u. U4 _' d Y（h）Steik World Meats( S. E: P q. l" b
地址：尖沙咀河內道K11商場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h! c ~4 N7 t2 O; X- T6 y4 A" a: b
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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