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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。, @0 P3 R& K2 L; x8 O5 U8 `# }
- ]& s6 J% n; v$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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. X6 {+ @3 W* T) f; b rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮蜑家雞7 `- M$ M6 W( x: ^: \
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 4 p! `- m) ^7 H9 p* l7 E, }4 [
+ @ Q/ V. Y+ |4 q1 _9 N7 C; N) G避風塘燒鴨河
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* p1 d2 ]+ _. u燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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0 x, O( `' O& F' _) z' T+ G大笪地菜絲魚滑湯www2.tvboxnow.com$ `, _5 s; W& F# l3 U: q
+ m" t i7 D( _. I2 }. W3 d" c7 K淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb3 J* c* a8 L6 f0 J% T) j2 H
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茶居黃沙膶燒賣$ T9 a C7 k! q. s1 B
R. d1 ~" d/ A9 K) c6 itvb now,tvbnow,bttvb大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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$ `" S/ a$ A1 [) N! ywww2.tvboxnow.com廟街煎蠔餅
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7 K* l7 x% B9 V9 [- y4 M; V) H. y: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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尋找失散懷舊菜
' Y& c, [. I# O蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻' I: b" y! ]8 K4 p) Y% |
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F6 n2 I# w; ~
; `% H$ V, [/ r1 I& _6 R: z9 _7 K馬鮫魚滑$68
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7 g% W; h9 e- X. y+ N \6 ttvb now,tvbnow,bttvb有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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% a% s; U$ j( b! ]& ~# ^, G公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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+ r2 @. f6 ?# \ E. `tvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L8 c5 A8 @5 R, e( W) A( i# j
' P* F& h# r9 X0 O- |8 V# {■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。0 E) H( R1 G u
( s7 [$ ~; V B* C$ d/ b" B走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
m% T( H6 ]4 y* A3 {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# p N9 S P9 ]4 b/ F4 A
燒鴨湯河$32
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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+ _: a& m1 Z/ j/ {3 ?豉椒炒蜆$78www2.tvboxnow.com. G; x: T; e5 H/ J m1 e7 o
5 c. g& _. a; E. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
) u& A7 d* H! f" M! I$ |9 u7 }9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 Z* [- }9 c. }; \! P- q. k公仔箱論壇陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 tvb now,tvbnow,bttvb, Q! n/ {& V; J* ~9 Z5 W3 o" ^0 D
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1 W) ]9 V9 X; _% utvb now,tvbnow,bttvb避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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8 v0 a7 R* s& w6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街蠔餅最講油溫tvb now,tvbnow,bttvb( e' T( n M ]8 a* W6 D
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m2 h2 n: }/ t3 k& |6 N
2 _5 J, ?# ~( Z' w! v2 {www2.tvboxnow.com蠔餅$40（大）; Q, L/ ^& w% {# D
5 b3 i( E, V5 s6 c' l7 P4 Q+ l) b公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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. I. [- F; @5 m, x$ o7 ptvb now,tvbnow,bttvb Norain
% i, h' C9 y: ]3 I「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 tvb now,tvbnow,bttvb* f0 u. H3 V5 t% b$ |
' r* \' t$ B/ s( q, R$ n' q, d1 c) Gwww2.tvboxnow.com臘腸排骨煲仔飯$23
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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2 {; j3 d3 r8 n7 m# T) m$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 X+ q% x3 A7 Y7 _4 [
" C6 N1 Z, t6 m' ^5 F興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb1 r. t' T, S7 i5 Z
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同場加映
7 H+ T# X: ~) E$ g公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。" p5 D( X0 D* o9 e. D$ y
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廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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. W- J" K3 Z/ G9 z' M5 ktvb now,tvbnow,bttvb西關柳骨肉$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~+ A5 z9 I; ?* ] a0 K! `6 n
, W' d' r# p% t8 n5 B! |1 p/ m公仔箱論壇外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 % q& V w; \) g; i) W' N
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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