踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _9 q' k1 I- S+ c7 p& r! ^7 P% k/ `
) @( k; X* I& N, V# B& A$ I拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb, _$ |+ n( l. D$ G. U, N
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。+ U% \7 R* d3 g+ u; D" m6 J) h+ D/ }
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材料：
/ a- B7 D$ \/ l! T( Z N7 s2 Wwww2.tvboxnow.com蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j: Z0 T) n# j: u
麵盞 6塊www2.tvboxnow.com* o& s! l0 X4 a- w/ q' h5 g+ e
蟹粉醬 2⒂
& u7 K6 j; t; H& T, C糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許" D$ H F y7 R' X3 V0 J* I! b4 E) z
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做法：
4 r2 c: Y. \* L+ g/ R# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
/ v+ ] D. V9 j8 s6 S8 ptvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb" p D! U% ?/ M! j F% P
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
0 k# X, i/ z6 ^公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 X. a5 l8 R5 A$ z0 w
2 S+ j" o$ w) ^! }6 }( ?: g7 V# y# }茶葉代紫蘇 闢蟹腥/ y H6 b( q1 G k5 j& r2 J" b6 \
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。www2.tvboxnow.com; A( V+ I# K* J4 m0 `4 O
; @3 Z+ B5 l+ \' X) s0 U公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇! j6 J2 x) `* ?" f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d8 S; g% j8 l' }8 \
材料：
/ o- [) O4 z Z: K$ P* Wtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c5 \- L! j6 U1 a8 Q& Y
鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇6 Z$ z6 k* f. H+ n# K! [+ q: {
荷葉 1塊
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做法：
7 r }8 g& r; }. \7 X: ytvb now,tvbnow,bttvb1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
N& `& [6 o* \2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。0 @) m8 g4 v6 o3 `
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
4 q# w3 z& J- Z) ]5 ?" Z! l公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www2.tvboxnow.com% O0 I/ [, a" `/ J" P
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荷苞茶香大閘蟹
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, t: f9 ?! i: C! E大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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0 W% u @! r1 t' L/ D! l" S放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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