踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
8 s2 R7 f+ f0 s( [大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇% s' a7 b, n; w
0 ^6 x& O) y& l' v7 etvb now,tvbnow,bttvb材料：: `1 c# [5 B P8 ~! ^( a% d: r
蝦膠 3⒂
, L: G. X2 y/ q4 l2 |麵盞 6塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ` c7 N. Z, {8 ?3 E
蟹粉醬 2⒂
( ?4 x* T0 s, u$ r# G. ]www2.tvboxnow.com糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
1 e' ]2 t2 E+ s) u8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( b8 c. g( V$ {; V) ]0 qwww2.tvboxnow.com做法：
$ F) N" Y" T- G7 e" e1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
/ j& D( t- [: O4 X+ E/ c2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。www2.tvboxnow.com/ D1 ~# q4 Q/ m
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
0 T) O, d9 Q) m1 y+ [' X4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
5 F$ o( V& R; d6 V1 e4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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1 T) P S7 a# B8 c6 R [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb! G8 `$ U. a# v: C5 G" N
% d0 b4 j7 s p2 ~$ Y% N: A7 X* W公仔箱論壇材料：9 \9 e4 W& Z1 t- K0 A9 P4 L
大閘蟹 1隻
( i1 H. s3 C p: E鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇- r D' v7 o; T* I1 v/ _7 N
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb9 ^8 J6 g5 \( [& p3 `
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做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D# h3 Q6 n9 O2 P) X
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
0 A$ P% z3 H* V- M2 e) Gwww2.tvboxnow.com2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i% Y& q" d1 }$ ~
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
9 A2 T) Y+ P4 \ N% x* p! `4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。. T2 R: r8 v+ R7 N% |/ I
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2 \0 z; C2 |0 n+ ^% c* b3 Rtvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V$ e( o _1 w. W0 o* |
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。( q! `. }$ Y% x5 s& W; N
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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