[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @% Z  j' l" \, e) U
tvb now,tvbnow,bttvb+ p/ a3 Y0 l' n
原料 $ d6 U# U& X' h: h/ N( O9 D
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~0 ?% G0 K  q' k& R
泡紅辣椒10克公仔箱論壇3 v3 ?* q  t8 F. X# F# J, a0 {
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb% [  w$ l, u7 w  Z0 Y

制法公仔箱論壇: l0 v' q  W9 t+ d& B2 Z
tvb now,tvbnow,bttvb7 |4 e3 [0 X" K( X
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ - R0 j. {9 J2 u( O1 K6 Q& t& q
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ - L( K/ h; |1 p3 G
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
. w+ N! \; W! |0 M# Y, n& n/ O
回鍋肉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D1 E4 Y# X, U9 X! p# x' d* g7 L  }
原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb( _$ L& `8 {! N3 d3 o2 z1 w

制法www2.tvboxnow.com8 V  _& ?( u0 U( Z3 @9 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @1 S2 c1 h8 b9 L5 D) n- t6 u
肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
tvb now,tvbnow,bttvb( n) c$ s( H  a0 d8 \" \
原料
鱔魚500克
芹菜100克" P6 R3 U, i1 P" O' t! `: @) B

制法www2.tvboxnow.com+ K9 F) s1 {" G$ d% E6 L8 b
& R9 s, }  |2 A1 i1 I6 l
鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 7 |$ Y4 G3 g9 f' V
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成www2.tvboxnow.com1 B1 I% J2 Z' D7 b: T( O' B- F

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb! T3 D1 s$ J& {2 e
+ m/ S9 p# }5 d
原料 # ^# v# A" d5 c5 Q( H1 N3 i3 D0 _
魚頭2個; @; w/ c/ z: M. O) T( T( t# A
香菇冬筍各50克
豆腐100克
www2.tvboxnow.com4 @$ @/ |5 j4 a1 D! i
制法公仔箱論壇4 K1 h9 M* p9 c1 [* H8 [
tvb now,tvbnow,bttvb7 |2 x( G7 `' t! d( H0 P  p; A
先將魚頭炸一下； www2.tvboxnow.com8 y; T' V! k; d* h
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l  Y( G1 o7 L' s
魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb9 C6 L& g; h, b* H0 H$ ~2 d
公仔箱論壇% ^$ _9 D2 H) f
原料
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb/ a) p- U$ @- G- `* {# g  g
郫縣豆瓣50克

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k9 Q" Q- y" g  _8 [& Z* I2 B
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。0 q. J9 N0 z% I8 G) Z! ~& U
/ u5 S# t. O* K* g  ~& E. b
開水白菜

原料
白菜心750克tvb now,tvbnow,bttvb' J% h, w# o) x! |. e( n4 J# Y
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _( t+ O0 }! l* d
豬排1000克
火腿适量tvb now,tvbnow,bttvb+ y1 b) E1 _8 `: t/ `3 s$ }

制法公仔箱論壇3 ^- R! a% R! Q% |* x. U/ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T  _. _# \4 w
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb& M7 v5 J0 W( Z
www2.tvboxnow.com8 N- k2 f( O; m  C
原料公仔箱論壇; o2 W+ I* n8 M* n
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇" r8 S4 _- p4 z. X& Q: G. E% N

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇4 n# d) E2 F0 u
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
% k9 B& m! c4 j: B( n: W7 F

碧綠蝦仁
8 E* @! v' \2 B% A9 V7 ~
原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 ) Y. Q: k  @& x% V
豌豆苗200克
蛋清1個
公仔箱論壇% V/ s& A* t1 d1 B
制法" p/ a) f$ }+ b. w

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇/ G' B  d5 e  t/ S/ x2 d
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w, u8 D+ p' N1 T, `6 B+ V* G
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- [$ z9 P+ S  C9 C8 _

小籠粉蒸牛肉 www2.tvboxnow.com' I% ^8 {/ i* c' T4 }

原料 tvb now,tvbnow,bttvb) [/ x& S: c2 H/ x: {7 \" [
牛肉約500克
五香米粉75克- z3 g* p8 u; a3 Q1 c% |) U. N+ ]
香菜50克
. b8 M+ ?. X) J/ ^/ }) w
制法
www2.tvboxnow.com7 l- a5 S" }' z/ K0 M$ j2 [* y
牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb$ J# ~2 O  L' n( U) e$ L
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子
  . W3 p# G5 y# Q7 j* T* @7 b
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料tvb now,tvbnow,bttvb- P! x9 M% e' H2 f& ~" e

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 . k) ]/ T; {" O  R) ~+ L
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 $ }1 i0 e+ y0 V
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 www2.tvboxnow.com0 h+ @! f1 g! V& j; R& V& M6 K* O# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j: ~8 z9 B' ^

酸辣湯  " z) U  U6 R6 p; W
  tvb now,tvbnow,bttvb& Q. i/ M% `# z
介紹
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [! Y6 l$ S. i/ _+ _% T; j. U
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
www2.tvboxnow.com+ l/ U( W6 |' R5 a) {
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。) {4 ]: M6 P$ t% L" Y1 x
tvb now,tvbnow,bttvb6 X( ]; O9 E& @+ p7 m5 J2 ~
原料
tvb now,tvbnow,bttvb, m. w& i2 _+ k4 a- C$ v, K. {
豆腐30克﹐ 1 G* M' D& |6 y" a
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ ! e6 l' w. {0 S6 {  f: e& {/ z% M
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。公仔箱論壇2 S; a1 J2 u0 Z6 U& v5 r# I
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ www2.tvboxnow.com: n0 a- j) x! t* R9 L3 r

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　: C# O) E7 L9 [2 ?& s

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。公仔箱論壇3 |/ e7 M: j0 J
www2.tvboxnow.com1 y% C' j: j1 p, r; }5 G
擔擔面

介紹
www2.tvboxnow.com( K! \& e1 T( e$ Q# R, s: _
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
% L1 S% k; q+ b7 b5 E: D; f
原料公仔箱論壇2 Z9 j) k2 O4 D; h$ k0 y. y7 _# [; f

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
tvb now,tvbnow,bttvb9 E$ D1 T2 d0 [, B8 E; @
烹飪方法
5 A* r: m& j0 D; I4 F
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表