0 C/ {4 W4 V, Q- W# \$ u公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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6 t) O/ g1 T4 x2 ^www2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H% x) f6 F& ]2 K# z3 r% D- S. y2 f
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb9 ^+ F" A3 B- k& _
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
$ x8 t8 C9 J: H. K- c8 `從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
' [, ]2 @* v0 d+ ^, G9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 y! }6 V- s& e# B2 E( d' }* i動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \1 m7 x% A5 m
奶油：奶油公仔箱論壇7 i5 D2 O: I( s7 E% E1 \
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& ^8 q% D% f) W/ f. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
- B7 Q$ C" E8 h7 I r0 y' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
# m7 D& d" f4 U" e4 q富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?" ^$ f% {9 J
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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* W( O+ w' i; v+ i2 E& T- Twww2.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？/ u$ S2 _% ?, I4 @2 ]9 i9 h5 ]$ d
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
8 Q4 s% ^# ?- l' g$ Fwww2.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。: V! C' ?% v9 X
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
) h, e( T4 v, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度/ }$ D0 I4 |. Z O. X' z; `
葵花油：227度www2.tvboxnow.com( E& u! E6 i& y( a! ~
冷壓初榨橄欖油：190～207度
! x& C! i! W1 f' G/ ttvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com6 `3 {1 D$ J, I; [7 y
豬油：188度
% [/ e4 `* k/ m$ A: ?( ytvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度www2.tvboxnow.com' z4 C" }% t1 l. J) w
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o G" Q# f$ x% Z" M/ }1 C& R. j
南瓜籽油：160度～181度! {. X* s, ^6 s1 v Y
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb$ j7 ]+ r( f* a# ~0 Y
亞麻仁油：107度
, d7 i5 R3 H8 W' [2 S0 Ctvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
: h! P7 F( [4 H8 k2 X公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
& ^8 `9 P9 D% ^$ J: X+ {( x公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
/ i2 I8 v8 d' B" O: V8 I m$ kwww2.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇2 P- @; N' @( b' g# t6 N
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h7 {" b- T; y6 i, X
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3 Q0 j4 m& W# v7 wwww2.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www2.tvboxnow.com1 {+ d/ F# v/ t# n
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 K& ]/ U% G) h3 }( m林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
: H7 P4 r- s, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇7 ^0 j9 g4 i+ Z! |
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com5 g! z4 m0 h: ]( R. \) K
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @ M3 i5 _# P5 I/ i& g) }
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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