[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S) u% ~& X0 b- G
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原版用固體菜油做酥皮
% I* M: ^& W3 A; i) Nwww2.tvboxnow.com今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www2.tvboxnow.com9 C  f# x9 v! K

) E4 L. ]" e/ G8 k7 @$ b% a/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! y6 R- @4 m! m; T! {! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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& _# _0 f, o. k3 k5 `3 A" [4 h# C4 N/ r用青蘋果製作餡料+ A5 @  a  R. Z+ ]; d7 D! P  D
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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- p  |" X1 w% s, E% O! t公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u% o6 k$ u8 ^

. p9 c" R8 K$ _& [3 j- F% n1 vwww2.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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& f* O' H( a% _! J' k5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
4 y; B: C  i( Q5 v. ywww2.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% e: r7 f8 r* ]4 ~: R+ e! Z0 c8 ~www2.tvboxnow.com將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb% m; _2 W5 M8 O9 [9 p
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q! [) b+ Z9 }# U% h* K

; w& h* H8 d7 m, k, t/ t% f' \5 \公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 r8 g! ?! V% i( o( |+ q' ]採訪、攝影：《飲食男女》
; Y: t, W: T) ^8 |  H4 V' A% Ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 l' \6 `2 O: r7 `3 n5 a
百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l( t  R1 C/ S! O9 j3 I0 [
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3 U, Q2 X2 [) F/ e- iwww2.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇/ `. Z  x/ S( y' _: D
電話：9298 1984
# ~+ X; y! N4 h2 z2 Q5 R0 ?tvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 X: b# }6 d# ]) t, `0 r公仔箱論壇百子阿謙版食譜
" q  U0 l; g7 `" u, K% y$ Y$ Y. Cwww2.tvboxnow.com酥皮材料：www2.tvboxnow.com9 r" A- S8 G0 `
低筋麵粉 320g
( M3 E$ o3 H6 e2 Z: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
3 t; z' `; d7 p% s9 A牛油 500g
8 R+ ?5 t, {0 B3 l# ?9 u砂糖 60g
3 b& Z* T, ~0 ]; M3 Y. r7 ]9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w9 |( H; D. Z) j5 ~
冰水 300g
" U* M) I7 o- r( S. ~9 V: H7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：$ o" o. @* j; `" }4 D; k0 X
青蘋果 3個
. d( D. k5 ^3 A3 x9 @4 t1 ~www2.tvboxnow.com砂糖 150g( ?. y# u  B. b8 ?& ]
豆蔻 少許
! A/ S8 P' |& b/ Rtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
7 w7 P$ Y) }. W: S  |tvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A" y. X1 X0 d" T  m. g( j
水 適量
" Z# t' r& |( w3 g+ M1 L" A6 R5 E公仔箱論壇步驟：
! q) o6 g7 _6 i8 _: m$ d/ [www2.tvboxnow.com1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
: A8 H. P; p9 j; x  d2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 Z6 {' w/ B' U# N1 {www2.tvboxnow.com3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 R  U1 z# D8 p( Q2 \* m$ [1 Swww2.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
6 V2 F+ p4 L) j7 V# Ktvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
% b3 \- Y3 ?! ftvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www2.tvboxnow.com+ O: l, g7 w7 O0 K) |
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用6 K# B( f+ w) W/ d' z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
2 l3 v7 Y$ [' X, |( J* Y: Q! X公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cmwww2.tvboxnow.com0 ?2 r. C, f# U8 ~3 k2 s
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n7 J0 |  [4 N) d# n1 T+ i) [
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v& y2 ~8 G# X8 ?+ F
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I: R" D* @8 B, G+ s0 M$ f
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 u8 a5 Q9 f) K, B* @5 t14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨. {) o' r2 z; G5 Q1 q, C
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www2.tvboxnow.com0 b1 N" P& G$ u0 b4 R7 m$ S/ p
16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇9 Q3 u  \* q$ R5 e, k/ U
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇' {* L! J6 M0 V! P

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\" c$ E4 _/ J1 i/ N) g6 v3 S公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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# @& z* i1 X% s: ], Z0 c* _阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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5 J1 }- a. |8 f: _1 q* S\" D公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S5 x$ o. b: A# w

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\" G8 d. w5 H7 r7 G7 N8 I\" c/ v7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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# s) r- O6 x$ }1 B阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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