[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
- e, l# o. R+ _7 P) C% p公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。www2.tvboxnow.com  c4 I8 W& c3 N/ N) N

, b) Y. s+ N* |( [- l品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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  ]3 j$ t& L2 X* y: R% ?0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W% F  b9 S* U& y
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用青蘋果製作餡料
8 @% r0 ?, M5 {4 z, m- Gwww2.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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9 u- R6 |( @. L7 m+ Vtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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' S& X3 Z% A' z- r" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好1 I$ E0 r. |  S# \; I- Y! z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www2.tvboxnow.com: b$ F" d: j9 h3 h, O9 T/ |

, @- B- @8 @# v8 o2 z* l; _公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。4 k* @9 c; Q9 _0 Z  i

+ a1 F/ M! R0 H3 U記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& s% i: ^7 p+ t採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
2 `5 z! V' [+ l( [' Z3 ^公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N! i1 R) P1 I$ @0 l
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電話：9298 1984
  \; c& s# x* D2 m, _1 Z營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmwww2.tvboxnow.com4 |. T" y* H1 M8 i; r
百子阿謙版食譜% y! a, ]' s9 `+ K: M: ?
酥皮材料：/ J5 y  H  |% y
低筋麵粉 320g
" k1 i( |3 ^0 s3 @; |高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb! o6 o( `* \- V* ~5 {- @/ Q, ^
牛油 500g
3 h3 e& @, ~7 K* r, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
5 S. y0 x+ j5 a- I) D, z公仔箱論壇鹽 15g
" M+ g  D% C# iwww2.tvboxnow.com冰水 300g. o5 H: j2 Y: w- b  y& A
蘋果餡材料：! t: B3 o; i! I6 R# J
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' v$ p: A8 k# \& V
砂糖 150gwww2.tvboxnow.com5 q- G3 S4 S9 H4 W1 t/ }  T! T
豆蔻 少許
0 @: |* t( l0 \! y3 L# |1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
5 N4 p0 J7 O( ctvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
1 _+ M# J9 H# K3 m水 適量www2.tvboxnow.com! ?' }4 p# P; ?6 t: a: v' w
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb3 u9 U/ j/ Q' v
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% \, [! w' U. Q' r8 g$ H9 l
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u9 ^2 P6 u- h4 f
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
6 Z) g6 Z; B8 j' p% x7 vwww2.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水www2.tvboxnow.com  J( l8 m% D: q; `; H( o4 m/ X
5.煮沸後隔去果汁備用7 t0 f5 ^" W/ {( G
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u5 \7 S/ p5 x0 C
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb& s# T# r, D  ^4 Z; o3 k3 I2 b4 B2 O
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
: n5 |& S: ]& {! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm公仔箱論壇# {) e5 B5 W# x( e$ s; K
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
. `" B& m4 X! d3 \  A- w11.再封口成形，冷藏至硬身
& O8 G3 B  o' j) e: R% D" Wwww2.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞
* k8 l9 G- U; c9 r13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R2 F! Z0 _3 k4 j& {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨$ L" s2 z! e2 y( i( V( H
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
$ p7 Z5 W: e% r4 y' {+ C0 d公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。; a3 _* c& c8 j$ f3 l5 K

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1 w& d1 T7 [6 Y+ N1 P4 o) n0 Mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com3 E& A$ U0 v. [3 o& \! {. R, ~\" z

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7 z. a/ h; u1 c2 N& K( Gwww2.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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5 k9 j5 t! z2 v3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www2.tvboxnow.com7 _- _/ W\" {( P( Y& ]. k/ S

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j/ K& X4 N, ?% s

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