豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。% k- Z: Q/ E& F- g
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味! r4 e6 J0 L U) O% l) A! ~
而已。公仔箱論壇* o+ P: r5 `" d7 Q: t7 ]7 q. S/ N
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {3 \" a0 [( U) Z" r' X3 R6 Z
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^, P/ r' G( W+ A8 N" }& l2 F
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。& V3 d# O2 p+ l! V; _
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb3 k* ]) Y* ~' H; X; [! h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
- j; h9 t4 p7 K4 f- E* a( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇5 F; K' D/ S( v
奇臭無比。
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2 F3 k; e/ ]$ Y; @8 ]www2.tvboxnow.com但是肉還是生的，水僅是溫的。
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; n) F/ [* E1 Y+ X3 B; K7 H將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
& y" H/ Z6 o2 c" L W5 [4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x; Y+ E$ x3 }; b: ^: E. b8 N
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
0 _6 U5 a8 ^2 `9 stvb now,tvbnow,bttvb道就亂了。; [. ]. n; M, G! n) d
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
6 B' u! N0 t6 X% Z- u，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
. c4 ^; M) z) ?6 O7 H# P/ t- Ntvb now,tvbnow,bttvb炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下& }( x0 M0 S) c4 @6 v! N/ X
表面殘留再料理，也能去腥。 w2 ~/ b& J o7 G' x0 I9 Y5 w
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^0 j0 Z( W3 A5 m
, l' C. z& Q+ x) ywww2.tvboxnow.com不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
4 a+ m- } S5 e1 u& }! xwww2.tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
; G* Y3 `! @8 v! E: s9 r為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇. u9 X, ^# k" h. S# [
不上他們餐廳了。
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6 h/ Q7 r; A' A7 L, E9 O9 u& h7 E【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大8 _; F& e( r# J# j3 t# S
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
/ h) Z$ k! j m2 Y. }$ L- Vwww2.tvboxnow.com麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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