檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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m: B" l! N6 D公仔箱論壇熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
+ k B+ K( y# K. `+ f0 d& btvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。公仔箱論壇; M) n* s- ~+ c1 _3 r
( n T/ V9 d, ~6 }4 O杜忠全：尋防堵政策免淪陷
2 X$ U1 d+ U( E' R: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
5 O0 W' w& Y% J& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。
2 M. }4 m2 z( c公仔箱論壇雪隆區一帶已淪陷公仔箱論壇. O! F9 |) ?" }6 g
“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
3 y2 Y8 U9 a3 d" `) E4 Z; f2 p' ^% a公仔箱論壇他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。www2.tvboxnow.com* e0 }8 m: g7 B+ R& X& Z/ e
“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”1 o; O* m1 D% x4 j
食物口味需長期保障www2.tvboxnow.com& r$ s0 I2 r9 J% @, l* t
他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
1 R4 E I' w1 d ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v" J( b8 w/ k; N& T3 S s
建議擬鑒定機制鼓勵小販
! j6 s" n0 E/ X m: C公仔箱論壇針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h; D5 b! G3 g% ~ s
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
( m5 Q9 ~; Q1 |; t! _5 ]: l公仔箱論壇“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。
4 {2 x4 I9 k) \% n7 u+ k公仔箱論壇“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”
; ?& U" p" u" z- F; r" _8 o美食定義難有標準
4 a5 `; {/ ~2 Z( \tvb now,tvbnow,bttvb針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。公仔箱論壇# }( @4 e# L% e4 v) I
“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”公仔箱論壇4 f& v& E# P+ f% K3 U- Y
“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
; b8 _! V: I. s* q8 L李永光：“糾正”重於對付
" T |, `) z$ z/ b' W7 S; y5 U公仔箱論壇外勞限輔助非掌廚
) g/ J7 P: L) I1 j! p; w李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。www2.tvboxnow.com1 I0 W, P8 O! a( E6 v+ ?8 n
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
2 q7 x5 k1 Q f. _, W7 e& h/ Y公仔箱論壇掌廚要有准證執業公仔箱論壇, V) w2 ? `* U5 n
“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”" R& ?( d/ j: ]- C2 \
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c9 l+ J8 |: F4 g0 ]8 T% c! I5 m) H3 j
他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
, R1 w$ e2 D$ v( n( r美食發源地或引誤會
8 W3 S5 B, W* T: o* D公仔箱論壇“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”www2.tvboxnow.com" {8 B2 D! p3 ]
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
1 ~- G7 p; I+ P他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。
7 y: s) M( K: a6 m" q“外勞煮不出同水平美食”9 w% S4 g; j% o( B/ X, g& `: {
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。
8 K- n+ r( b! y! f t5 t公仔箱論壇“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”4 j" ~/ Q3 w( ~4 s6 T8 w, ]2 S: H
“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”) R4 Z2 T( R9 J( A: R# _
“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”公仔箱論壇# s: w8 g: z* J' t$ N
先關注如何有效監督
& g1 E& h( x; _6 J( m4 bwww2.tvboxnow.com李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
& Y. B# J L. {" [- _0 K& [www2.tvboxnow.com“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”tvb now,tvbnow,bttvb7 C( ]6 ^, q3 @3 y; z# \" \
“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。” |
發表於 2014-7-14 02:10 PM
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