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% I; n- ^1 ~: [8 ]7 V' G* o$ Bwww2.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c Q4 E) O9 f7 D1 X
. I, A1 B- J% \7 C! D* X6 _公仔箱論壇心形肚好易認4 ?$ V: m9 Q6 @: w
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb- l& n: }9 t0 I1 f
9 X+ G2 _5 p: S8 Q2 ~/ ~- U; j公仔箱論壇原隻蒸最好味
( i. t( h# W) K3 ^; f- J公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S3 u6 K) H0 K, p& m$ u
1 g% g6 N8 z, H, E- R$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
$ ?# L9 T6 v9 Y奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb+ L6 H- ?* u& U, @% o& o
4 R2 P. w' {4 q9 z" R- X" Q- \/ Qwww2.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips
. E- @% d) ?4 a# E0 ]www2.tvboxnow.com烹調前要冰浸
+ l9 ]4 n# R% u6 ~- r& p無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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+ U/ x# l$ _. z+ L3 N" Cwww2.tvboxnow.com向後捉免鉗親
8 a2 @" E C5 H; z" G" J活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹6 P1 K. u/ d; b& a& H
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味& Q0 J: h5 P# j' S7 F$ r
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
3 z/ d' R7 k. z4 _/ A8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S: I( Z0 V0 T2 G
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。www2.tvboxnow.com1 N4 p M; |. g" u
- |0 L/ _+ E4 Z7 M' M黃油蟹要夠「油」
3 x6 c) D- C) Y( F2 Qtvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
8 X ^8 S3 u0 L/ hwww2.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb" s3 \1 B/ H* V8 K) }( O
& [4 x0 m6 g* L% v |3 i撰文：林佩婷0 C2 R$ ?) ]) `/ P8 N4 b
攝影：方偉堅公仔箱論壇- \+ u+ o/ p: K3 H: a) q
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www2.tvboxnow.com: s! C( f+ I) r$ W2 J$ h! |5 z
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* h1 z' b! ]3 @; t; {5 J8 [; ttvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www2.tvboxnow.com: X8 ]: _6 F/ ^
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb1 X" E; F. c3 C3 u) X
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
6 q6 J2 w5 ]- I& _0 N0 etvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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P7 P8 W7 }. twww2.tvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb$ j2 Y: i a, s. F7 c4 X
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。9 j j$ H* M4 c0 G9 S% }1 y
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ A i# _1 X; P, \5 u公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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/ X4 J( v& k; ]3 z. ~6 D行政總廚李鎮光師傅
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+ Q. w5 {; F) I% l$ o& L# S& ?' Zwww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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: E$ k P8 X% E. F$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Z6 X* H c0 {8 _! ~* Z
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。www2.tvboxnow.com) H! ]9 u; d9 c) b* f
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ f c& N. a. M# Y; m% O& @在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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, e9 L* W% S5 ~! z- z公仔箱論壇法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e0 n5 Q7 x. Q$ e- {
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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" v8 ~% j1 ?. |8 htvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃www2.tvboxnow.com8 W9 z0 @1 t8 |
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅5 `* p* _' X* K' O2 v3 z
4 a% s0 m9 v# L$ N( T5 D7 y岩米醋燒六月黃
" z6 j) j) |- stvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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3 R: |8 e9 T0 Etvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹% V( _ b% D8 R' f. e% T
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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& B; W0 K8 |- c" ?www2.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹
( x. y/ ^, F7 Y! c+ F5 K2 d公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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) [7 X( p5 ?8 Z6 g9 r4 @6 p江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb+ u, i% o/ O d4 ?& F' P3 O
. V) I) @0 {' g0 Y: n- p2 \www2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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