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盛夏「蟹」逅
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: p# `4 y: v0 V: U/ W; t0 Nwww2.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認www2.tvboxnow.com5 n: \- E2 n4 i. A- n. @" A
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。www2.tvboxnow.com" o9 d9 p' f( _$ [+ h, K
, k, {* V& K1 P {www2.tvboxnow.com原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb* L1 y9 ?3 W' x( T! A, _& W' R5 `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y9 L, f$ \( ~9 y# r9 ]
5 T( o# ]6 }( {/ ^# l/ M9 n- i$ n另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑www2.tvboxnow.com A1 s# t" j6 h1 a
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇5 W8 x7 {# Q; ~( V
6 V! o1 E9 d3 K$ `0 D$ k2 x. {9 ?( Mwww2.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇- o( ? Y$ k# r2 t, s3 J. F* G7 l
烹調前要冰浸www2.tvboxnow.com9 b \7 l Y. J; ~
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb1 a9 b' N8 m1 j6 A) U
! s* p4 I/ O! S x+ ]+ ?$ h向後捉免鉗親
6 U0 ~3 R: i; D) [ rwww2.tvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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( B" X5 L/ M$ ewww2.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹
6 h0 `, @' C$ `8 x很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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! E& r$ E" i& s# f7 t# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味: q% F6 C8 L* P) J. g4 H6 s
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb2 a, |9 q' ~ x
p0 X0 Q4 r/ e- G i, p. y1 @tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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+ r8 X$ R5 Q8 ~" q- Z @黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g! _ x# c6 X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。4 n- R& A- X7 I4 r; U, b7 R
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷www2.tvboxnow.com1 P- C7 Z& W) l h9 ?) \( {- X6 e
攝影：方偉堅
* w% ~- V/ ~6 M( X2 j公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890- a% D# `7 `4 D4 f. N
) K! N6 Y* H/ b) D3 u% o/ n: f* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 s" f8 N* |8 L6 v( [) K8 q
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹www2.tvboxnow.com3 M- {. H w' b! Q8 C
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb g# n1 z( V8 \3 e! L
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮www2.tvboxnow.com7 l: ?5 H+ t$ |( r5 E7 `; b1 L
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb. D, C# u) R; ~) o
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www2.tvboxnow.com0 ~* p/ x, e5 t& ~# v$ _+ ]+ z& ~8 K
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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0 e+ U# w4 Z- K, f7 [$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果7 w! T" G, [3 {0 t0 J; i
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
1 d% `7 z6 ?- R7 F' U1 b9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 w6 X" ?% Q# I R行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。+ U* l; Y. E& _' `, C
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。$ z9 L D% r" x/ L
. m# m. T& w1 E9 D" k' Y3 w8 ~5 M8 d公仔箱論壇
; c" j& S* W5 O8 dtvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。www2.tvboxnow.com4 N) t. \1 I" }1 p6 x& I* Y
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$ j( {6 D6 m. \法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com9 F! e) e! H$ W4 @) G/ x
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。) u2 @& y0 f C2 s+ _& N8 v
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, u! V1 ^1 S/ G5 v: u3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
3 w8 f5 K' W5 N8 d, H9 F6 E1 Itvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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( U3 e: Y/ K# i# X k' Y6 R4 m公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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- i: [ P8 n. m" T7 ~& o5 fwww2.tvboxnow.com岩米醋燒六月黃
- A$ g4 a1 R" m9 T尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ H% T4 p: ]' [$ J& P( K
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- y# _5 z) N$ K3 M8 G2 M9 [清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }! r* @# s/ |5 j4 B8 o8 K: m
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb. ~$ ~8 U& T6 @ p8 s
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岩鹽焗黃油蟹
0 G4 Q0 G5 q8 m6 \+ N公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇 C, q: I$ E- T$ ?8 e8 G
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇3 s; q. ?( T5 ^& @$ Q
. F3 B- b) t& X2 Jtvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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