[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb3 ~" z5 C% F$ \" }2 W% ^, ]3 x1 R
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT* |8 E) p( j- a5 H9 Y5 M' F
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。www2.tvboxnow.com9 F6 O( @. `& q9 q& X

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb( a+ U4 m8 p* l* E) L
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇" d2 r2 K, Y; j. l q
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F# K# g' s3 [1 [) t& P. I
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。3 ]1 G2 X" R. R* [1 c
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb$ p3 U- O2 u# B6 i7 v; U
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。6 k4 f1 J2 t. `4 u: C
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb, \' t4 B! ~. X' A

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調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇: U. K* M. }  t( L& [2 ?/ X
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇) c$ V3 W, L$ _$ d

製法：公仔箱論壇8 N& p. f( H0 Q+ s# f
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e, o4 z  T& S" @# a  I
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。% A% k5 `# A* t+ h" J' p6 p. \
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。www2.tvboxnow.com' A  H2 v0 X" \5 V: e
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2.正式鹽焗雞www2.tvboxnow.com' K* [; ^* `; y; i

主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j2 b# B4 h; E9 }) c! H
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥# P5 G' N' N9 z$ @7 G) Y
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。1 E: @7 I2 b: P% ~4 G6 e# h
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇+ |0 A: @2 t& R' U2 N7 s. |
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。+ ^, i0 |! z/ V: T

3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb. z/ i. q* e5 l
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽1 v5 H# h7 R$ N7 r

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫www2.tvboxnow.com1 O' J; r3 h: N9 ~" y: y& h
料頭：蔥花www2.tvboxnow.com) m- y: d1 z5 T3 z7 K' S+ g
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇8 L% n0 b: B1 J/ ?+ |9 z
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製法：' r4 s) V. y8 P
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e$ [$ y, \$ p5 s/ X% D

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主料：地瓜粉公仔箱論壇$ m1 n% c7 Z& i8 A, e) c+ u
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb- p2 \0 @+ P3 _+ z; W3 J- k
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製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇1 r( w9 ]8 S2 Q  @
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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