四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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原料：
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夾心五花肉500克，香芹200克。
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調味料：3 @5 u! m5 b9 q1 {" ^) V
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。8 E) q- s5 R8 S4 s1 j
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* u3 L, w Y- ~5 M) o- b1 U) p% i. l圖1，原料圖；* ]2 l. {1 G9 k" W* E9 `' H- r8 v2 m
2 ^7 @3 q3 _' pwww2.tvboxnow.com圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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" @3 _+ {. ^* E2 u; Y* mwww2.tvboxnow.com圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；' U2 J5 G6 i+ x9 j! v0 z' z
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；公仔箱論壇4 b- A/ l" m- _4 _; y; ~8 K
5 O$ G/ B; }5 r6 C) ^0 c! j公仔箱論壇圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，tvb now,tvbnow,bttvb- J% t6 W7 m8 `( Z9 b* j
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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