所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。2 S% R( J1 ]- ~5 y4 m3 Y3 J4 v
一缸做 12萬支豉油 l) q4 F3 J6 n# s$ S
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 ~/ e2 ]5 Z6 Z公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
/ M4 K# [5 g5 P& ]0 P: Z$ }4 P" W, M聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇# u4 [/ N4 g- d8 X+ z
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb* C' ]+ D5 B, j5 B- h+ Z0 v
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4 @, d2 ]6 ]; l. S2 }, wwww2.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {1 @+ ~. j9 E! T/ N+ X7 j. O
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V* _ B3 v/ }' J1 h■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程公仔箱論壇0 o1 U, q% ]# P# U# ]" N5 D
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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: d' V* F8 g- [# D F" i8 A②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份) V5 S9 m) |# \8 A! v
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www2.tvboxnow.com, J$ X" H7 `& v9 U+ O3 N, {& L$ ` m. T
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵9 ]! @' ?+ s- V2 y
6 b& }: B' `) I6 Q: ]www2.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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2 P! O8 ^; a& n1 I: B8 ~' ~www2.tvboxnow.com⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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% { U, r q1 l1 dtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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6 |6 ^- C6 }) _& m5 _4 {公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2 }. y d* ~( N" O* @: b2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇# S/ S( E3 T- Z- t) K# E) x. f3 J
2 V. U, l# j, N3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ www2.tvboxnow.com! r+ S/ @6 r+ _- {4 j
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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e; B6 ~8 f" S( t" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www2.tvboxnow.com/ `* v; T7 x4 A
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B' G+ K4 Z7 ~+ ]7 T' d0 G2 a
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* b( Z3 `' x. r公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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# a: g. H9 `+ x) s9 S: V" s9 q3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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/ S: R: X8 t' e# g/ x' P$ y欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇* F# H' J$ X; r* r% a
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& X ]2 c" l! D. y# y+ f7 z公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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% |4 d* Y/ E# Y8 C& i: o公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
' n v D0 D( s& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 e% r. c+ ]+ m調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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2 _! n2 q; d) d做法放大圖片
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3 a3 K& k9 v/ R5 t1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com0 w% k9 e9 m. ]' k: V9 h
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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3 o$ ~" B3 ^6 E& w. D" C; W公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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